گونه شناسی نان ها و تنورهای شهر همدان مقاله

تاریخ روایی بهار 1397، سال سوم - شماره 8 (‎29 صفحه - از 28 تا 56 )

کلیدواژه ها: شهر همدان انواع نان انواع تنور نانوایی فرهنگ نان فرهنگ نانوایی

چکیده:

شاید بتوان نان و تنور را دارای جایگاه یگانه ای دانست که ریشه در جسم و جان ما دارد و این خود به تنهایی مبین اهمیت تحقیق و پژوهش در این حوزه است. از طرفی دیگر در مناطق مختلف ایران، گونه های متنوعی از نان و تنور وجود دارد که ثبت آنها در شکل گیری روایتی صحیح از ملتی موثر است. بررسی تنورها و نانهای مختلف درنواحی گوناگونی ایران میتواند به نوعی بررسی یکی از مهمترین شاخصهی فرهنگی در نقاط مختلف این کشور باشد. دراین پژوهش گونه های مختلف نانها و تنورهای مورد استفاده در شهر همدان ثبت و بررسی شده- اندکه این بررسی شامل اطلاعات تاریخی، مباحث فرهنگی وجزئیات فنی به همراه ثبت مشاهدات است. روشهایی که در این تحقیق برای جمع آوری اطلاعات به کار گرفته شدهاند، عبارتند از: مراجع هی حضوری به مناطق ازپیش تعیین شده و مصاحبه با افراد مرتبط با عنوان و نانوایان، جمع آوری اطلاعات توصیفی و روایتهای فرهنگی و آئینی مختلف درارتباط با نان و تنور (تصویر برداری ثبت مکتوب صدا برداری و ...)، جمع آوری و دسته بندی مطالب گردآوری شده با استفاده از روشهایی که ذکر شد، بررسیهایی نظیر پژوهش در مصالح و روشهای ساخت تنور، سوخت و نحوهی عملکرد تنور، ویژگیهای ظاهری تنور، توصیف مواد تشکیل دهندهی نان، روش طبخ نان، نوع نان و وصف ویژگیهای آن، نانوا و آداب نانوایی، باورها و عقاید مردم در این تحقیق آورده شده است.

خلاصه ماشینی:

"<رجوع شود به تصویر صفحه> شکل1، مراحل آماده سازی و پخت نان گرده شور گرده شیرین<FootNote No="8" Text="- مصاحبه شونده: آقای طاعتی 63 ساله / آقاهادی: 41 ساله"/> این نان هم مانند گردۀ شور از جمله نانهایی است که به نان بومی منطقه ی همدان مشهور شده است اما سابقۀ شفاهی نشان دهندۀ ورود این مدل نان از مناطقی مثل تهران به حوزۀ فنی نان در همدان است. ابزار مورد استفاده در این نانوایی شامل یک چوب است که با آن چانه ها را باز می‌کنند، انبری که به وسیله آن نان را از تنور خارج می‌کنند و برسی که با استفاده از آن زردۀ تخم مرغ را روی خمیر می‌مالند. <رجوع شود به تصویر صفحه> شکل2، مراحل آماده سازی و پخت گرده شیرین اگیردک<FootNote No="9" Text="-مصاحبه شونده: صغری خانم 62 ساله"/> اگیردک نام نوعی نان نان خانگی است که در همدان و اراک پخته می‌شود. شکل14، انواع روش های پختن نان بر روی ساج پنجه کش ( پا کش)<FootNote No="12" Text="-مصاحبه شونده: صغری خانم، 62 ساله"/> پنجه‌کش نانی است که با موادی مشابه تافتون محلی اما به ضخامت و شکل بربری (کمی کشیده تر) پخته می‌شود. قاطی هایی که در انواع نان های محلی و پنجه کش استفاده می‌شده است عبارتند از: • سیب زمینی • گیلاقه ( نوعی سبزی کوهی) • یونجه تازه ی بهاره • ارزن • جو <رجوع شود به تصویر صفحه> شکل15، نان پنجه کش تنور سازی<FootNote No="13" Text="مصاحبه شونده: آقای مرادی، 46 ساله،شورین"/> تنور وسیله ویژه و خاص پخت نان است و از گل ساخته می شود."

دریافت فایل ارجاع :
(پژوهیار, , , )

دانلود PDF
دانلود HTML

لینک کوتاه:

صفحه:

ورود / عضویت

برای مشاهده متن مقاله و یا دانلود آن لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

ورود