چکیده:
نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب میشود. معمولا از آرد گندم خمیری تهیه میکنند که به کمک خمیرمایه ور میآید و حجمش زیاد میشود و در نهایت درون فر یا تنور آن را میپزند. نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا میباشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل میدهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل میدهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف میکند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. امنیت غذایی در ایران رابطه تنگاتنگی با گندم، نان و ضایعات مربوط به آن دارد. بررسی الگوی مصرف موادغذایی در استانهای مختلف کشور نشان میدهد که نان عمدهترین گروه غذایی تامین کننده انرژی و پروتئین دریافتی روزانه میباشد. مسئله ضایعات نان از مسائل مهم و گریبانگیر جامعه امروز به شمار میآید، چرا که با وجود تولید بالای گندم در کشور، از بزرگترین واردکنندگان گندم در دنیا محسوب میشدیم. قسمت اعظم ضایعات نان که از طرف برخی سازمانها با میزان های متفاوت اعلام میشود عملا در مرحله مصرف ایجاد میشود. البته ضایعات نان منشا تولید را نیز دارد که در این زمینه میتوان عدم یکنواختی کیفیت آردها که درنتیجه عدم اختلاط گندمها بوجود میآید برشمرد. میزان ضایعات نان در کشورهای کمتر توسعه پیدا کرده بیشتر میباشد. کاهش ضایعات نیز با میزان بهرهوری در ارتباط است. هرچقدر ضایعات کمتر شود میزان بهرهوری افزایش مییابد. در این مقاله به ضایعات نان، عوامل موثر بر ضایعات نان و همچنین راههای کاهش ضایعات نان میپردازیم.