سمنو - مجله نامه فرهنگ مقاله

"دانه‌های جو و گندم بیشتر از مادۀ آلی نشاسته تشکیل شده‌اند،نشاسته بصورت دانه‌هایخد و باشکال گوناگون در بیشتر غلات و حبوبات مخصوصا سیب‌زمینی و برنج دیده میشود و دراثر اب گرم مادۀ چسبناکی بنام چسب نشاسته تشکیل می‌دهد در اثر گرفتن آب نخست جسمیبنام هگزاهگززان،سپس تری هگززان و در پایان کار گلوکزان بدست می‌آید که این جسماخیر آب گرفته و گلوکز یا قند میوه را که هضم و جذب آن در بدن آسانست تولید می‌کند. از جمله دیاستازها یکی مالتاز است که در دانه‌های پیدا میشود و سبب تبدیل نشاستۀجو بقند مخصوص مالتوز میگردد و همین شیرین شدن نشاستۀ جو و گندم است که در تهیۀ سمنو مورد استفاده قرار میگیرد. غیر از نشاسته در گندم و جو مواد دیگری مانند چربی،مواد آزت‌دارفسفر،کلسیم،آهن و ویتامین بهم میرسد که ارزش غذائی زیاد دارند مثلا در گندم نزدیک به2 درصد چربی و 8 درصد مواد آزت‌دار و تقریبا 1 درصد اسید آمینۀ مخصوص بنام لیزین کهبرای نمو حیوانات جوان کمال لزوم را دارد و اندکی فسفر و ویتامین B و E یافت میشود."