چکیده:
مقدمه: امروزه به واسطه علاقه مصرفکنندگان به ویژگیهای تغذیهای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته، در این پژوهش استفاده از آرد کتان، شیره توت و پودر سنجد به عنوان ترکیباتی موثر در کاهش مقدار انرژی دریافتی، بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شیفون مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: برای تهیه کیک رژیمی، از سه متغیر پودر سنجد (15، 30 و 45 درصد)، شیره توت (30، 60 و 90 درصد) و آرد کتان (10، 20 و 30 درصد) به ترتیب به عنوان جایگزینهای آرد گندم، شکر و تخممرغ استفاده شد. پارامترهای فیزیکوشیمیایی (pH، چربی، اسیدیته چربی، پراکسید، قند کل و فعالیت آبی) و حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بررسی و با روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. برای تعیین میزان ماندگاری کیک، بعد از مشخص نمودن فرمولاسیون نمونه بهینه تولیدی، از آزمون اندازهگیری کپک و مخمر استفاده گردید. همچنین بررسی نتایج آنالیز متغیرهای مستقل بر میزان شاخصهای ارزیابی شده، در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت کیک شیفون صورت گرفت. یافتهها: نتایج نشان داد که اثر خطی شیره توت و پودر سنجد بر شاخصهای چربی، پراکسید و فعالیت آبی معنیدار بود. در بین متغیرهای مستقل بیشترین اثر توان دوم مربوط به آرد کتان بود که بر پارامترهای pH، چربی، اسیدیته چربی، پراکسید و قند کل معنیدار شد. بالاترین تاثیر متقابل متغیرها در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مربوط به اثر شیره توت-آرد کتان بود، که در بهبود مقادیر چربی، اسیدیته، پراکسید، قند کل و فعالیت آبی و در خصوصیات حسی اثر متقابل شیره توت-پودر سنجد بیشترین تاثیر را داشت که در افزایش شاخصهای طعم و پذیرش کلی معنیدار شدند. مقادیر به دست آمده برای اندازهگیری میزان ماندگاری کیک، براساس کیکهای تولیدی بهینه، برای 10 روز اول بعد از تولید نشان دهنده عدم وجود کپک و مخمر بود. نتیجه گیری: در نهایت متغیرهای مستقل در شرایط بهینه فرمولاسیون کیک شیفون برای آرد کتان، شیره توت و پودر سنجد به ترتیب 25/11، 35/48 و 75/23 درصد به دست آمد.
Introduction: In this study, the use of flaxseed flour, mulberry juice and oleaster powder as effective compounds in reducing the amount of energy intake on the physicochemical and sensory properties of chiffon cake was investigated.Materials and Methods: To prepare a diet cake, from three variables of oleaster powder (15, 30 and 45%), mulberry juice (30, 60 and 90%) and flaxseed flour (10, 20 and 30%), Physicochemical parameters (pH, fat, fatty acidity, peroxide, total sugar and water activity) and sensory (taste, color, texture and general acceptance) were investigated and the results were analyzed by statistical method of response surface . Also, the results of the analysis of independent variables on the amount of evaluated indicators were checked in the period of 2 hours after baking the chiffon cake.Results: The highest interaction of variables in physicochemical properties was related to the effect of mulberry juice- flaxseed flour, which improved the amounts of fat, acidity, peroxide, total sugar and water activity, and in the sensory properties, the interaction of mulberry juice-oleaster powder had the greatest effect, which were significant in increasing the taste and general acceptance indices. The values obtained to measure the shelf life of the cake, based on the optimally produced cakes, for the first 10 days after production showed the absence of mold and yeast.Conclusion: Finally, the independent variables in the optimal conditions of chiffon cake formulation for flaxseed flour, mulberry juice and oleaster powder were 11.25, 48.35 and 23.75%, respectively.