چکیده:
در این مطالعه وضعیت آلودگی گوشت مرغ و تخممرغ به باکتریهای بیماریزا در ایران و طی دوره زمانی بیش از سه دهه مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجایی که ارزیابی بهداشتی این دو فرآورده به لحاظ مصرف بسیار بالا (در نتیجه احتمال زیادتر وقوع مشکلات بهداشتی همچون مسمومیتهای سالمونلایی) از اهمیت ویژهای برخوردار است اهتمام ویژهای مبذول گشته است. گزارشها نشان میدهند اکثر آلودگیهای باکتریایی نظیر کمپیلوباکترها، استافیلوکوکوسها و سالمونلاها در کشتارگاهای طیور سراسر کشور وجود دارند. به نظر میرسد این نوع آلودگیها بیشتر ثانویه بوده و در حین کشتار و یا در مراحل بعدی آن به وقوع میپیوندند. در مورد تخممرغ نیز با وجود گزارشهایی از آلودگی به باکتریهایی چون استرپتوکوکوس، استافیلوکوکوس و یا اشریشیا کولای، از آنجا که این منبع غذایی یکی از راههای انتقال سالمونلا میباشد، بیشترین مطالعه روی این باکتری متمرکز گشته است. بر اساس این مطالعات بیشترین موارد آلودگی سالمونلاها در تخممرغهای بومی و در ناحیه پوسته تخم مرغ گزارش شده است. در ضمن آلودگی به کمپیلوباکتر در نمونههای تخم مرغ مشاهده نشد و درصد آلودگی به سایر باکتریها نیز بسیار کم ارزیابی گردید. به نظر میرسد به لحاظ سهم بالای این دو فرآورده در سبد غذایی جامعه مقادیر کم آلودگی نیز از اهمیت بالایی برخوردار هستند. اعمال نظارتهای بهداشتی، آموزش و آگاهی دادن به تولیدکنندگان در زنجیره تولید میتواند در کاهش میزان وقوع آلودگی مؤثر باشد.
In this study, the contamination of poultry meat and eggs to pathogenic bacteria was investigated in Iran, for over three decades. Health assessment of these two products is highly important due to their high level of consumption and consequent health risks of food borne diseases such as salmonellosis. Many reports indicate the presence of majority of pathogenic bacteria such as campylobacter, staphylococci, salmonellas, etc. in the poultry abattoirs across the country. It seems that most of these contaminations had been occurred through cross contamination during slaughtering or other stages of processing. Although many bacterial contaminations have been reported in eggs (e.g., streptococci, staphylococci, or Escherichia coli), most of studies have focused on salmonella as eggs are among the major transmission routes of this bacterium. In several suveys, salmonella has been isolated from the shell of the eggs of native breeds. According to the studies, campylobacter contamination has not been reported. Moreober, occurrence rate with other bacteria species was very low. It seems that due to the high proportions of chicken meat and eggs in the food basket of community, even low levels of contamination could be of great concern. It was concluded that maintaining of hygienic conditions and improving the knowledge of producers in the food production chain could be effective in reducing the overall contamination of pathogenic bacterial.