خلاصة:
فرآورده های لبنی عشایر کوچنده حاصل تلاش بی وقفه آنها ست و نقش مهمی در اقتصاد
خانوارهای عشایری ایفا می کند. ارزش مادی این تولیدات بعد از گوشت قرمز مقام دوم را
داراست. محصولات لبنی در بین اغلب عشایر، شامل کره، پنیر، کشک، قره قوروت، ماست و چند
فرآورده اصلی دیگر است. عشایر از شیر فرآورده های لبنی متنوعی تهیه می کنند که برخی از آنها
منحصربه فرد است. برای نمونه، تولید آرشه و فرآورده های ناشی از آن که از پنیر تازه تهیه می شود،
خاد عشایر ایل سنگسری و طوایف نواحی مجاور آنها ست. عشایر کوچنده ایل الیکایی
شهرستان های ارادان و گرمسار بیش از 21 نوع فرآورده لبنی تهیه می کنند. اطلاعات مورد نیاز این
جستار به صورت میدانی جمع آوری شده و برای این منظور، با تعدادی از زنان و مردان خبره ایل
به صورت گلوله برفی مصاحبه شده است. در این مقاله ضمن مروز انواع تولیدات لبنی ایل
الیکایی، خ تولید شیر )ماست، کره، درد، کشک، سج( خ تولید پنیر )پنیر سنتی، پنیر مایه، پنیر
پوستی، لور(، قیماق و... به همراه شیوه نگهداری آنها بررسی شده است.
ملخص الجهاز:
عشاير از شير فرآورده هاي لبني متنوعي تهيه ميکنند که برخي از آنهـا منحصربه فرد است .
اعظمي سنگسري (١٣٧١) به انواع فرآورده هاي لبني ايـل سنگسـري پرداختـه و ٢٠ فرآورده اصلي و واسطه اي از تبديل شير تا «چيکو» (آخرين فرآورده در اين زنجيـره ) را نام برده است .
شاه حسيني (١٣٧٩) به زنجيره تهيه لبنيات در عشاير و ايـلات اسـتان سـمنان در دو خط توليد پنير و ماست پرداخته و مراحل تهيه لبنيات ، از شيردوشي تا آخـرين زنجيـره فرآورده لبني را واکاوي کرده است .
به طور کلي فرآورده هاي لبني اين عشاير را ميتوان به شکل زير تقسيم بندي کرد: ـ فرآورده هايي که قبل از شيردوشي رسمي تهيه ميشـوند، ماننـد «آغـز١» (آغـوز) و «گورماست ٢» که اولي در دوره «زي ٣» (فصل زايش دام ها) و گورماست که يک فـرآورده ترکيبي است از ماست تازه و شير (در گذشته اغلب خام ) در کوچ بهاره و پاييزه بدست ميآيد.
بعـد از حـدود پنج ساعت ، شير به ماست تازه تبديل ميشود و ماست را در خيـک هـاي بـزرگ بـراي تلم زني و تهيه کره ذخيره و نگهداري ميکنند.
آرشه يکي از فرآورده هاي لبني منحصربه فرد عشاير ايل سنگسري است که از پنيرتازه و يا لور تهيه ميشود.
نحوه نگهداري از فرآورده هاي لبني در تصوير شماره ١٠ خط زنجيره توليد و تبديل شير به پنير و دستگاه آن ديده ميشود.
يکي از فرآورده هاي لبني در زنجيره توليد عشـاير کوچنـده کـه کمتـر مـورد توجـه پژوهشگران قرار گرفته ، قيماق يا سرشير است .