خلاصة:
یکی از فرآورده های لبنی عشایر که در زنجیرة لبنیات مغفول مانده است ؛ گورماسـت است . این فرآورده لبنی در دو فصل بهار و پاییز توسط چوپانان تهیه و مصرف میشـود. گورماست یک غذای ساده اما مقوی است و به سرعت آماده میشود. در ایـن مقالـه بـه چگونگی تهیه ، ترکیبات ، مصرف و همچنین به اختصار به چگونگی تهیه مشک یا خیـک پرداخته شده و در پایان نیز ادبیات شفاهی مرتبط با گورماست نقل شده است . اطلاعـات مورد نیاز با مصاحبه با شبانان و دامداران به شیوة میدانی گردآوری شده است .
ملخص الجهاز:
(124 صالحي هيکويي گورماست را در گويش هيکويي «گارماسـتي» آورده و آن را نـوعي غذاي مقوي دانسته که بعد از خرد کردن نان در آن «دجچه » نام دارد (صالحي هيکـويي، ١٣٩٩، ٢٤٩) نادر پيري اردکـاني، گورماسـت را متفـاوت از انـواع گورماسـت بيـان کـرده اسـت : «گورماست همانند کال جوش ١ عمل ميشود.
برخي چوپانان از جمله در فولاد محله ، چنانچـه بـه ماسـت تـازه دسترسـي نداشـته باشند در داخل کيسۀ کوچکي مقداري ماست چکيـده مـيريزنـد و داخـل خيـک قـرار ميدهند، سپس به آن شير تازه اضافه ميکنند.
سپس در مقابل آفتـاب قـرار مـيدهنـد تا خشک شود و بعد آن را در کيسۀ سفيد رنگي جاي ميدهند و سر آن را مـيدوزنـد و داخل مشک گورماست قرار ميدهند، و تـا پايـان دوره بـه عنـوان مايـه در مشـک نگـه ميدارند.
شبانان سـرحدات ميـامي بـراي تهيه گورماست شير بز را به شير گوسفند ترجيح ميدهند؛ آنها بـر ايـن باورنـد شـير بـز سبک تر از شير ميش است و شير ميش بعد از مدت کوتاهي در خيک ، طعم تلخ به خـود ميگيرد باعث «گندل » (فساد) مشک ميشود.
تهيه و عمل آوري مشک در استان سمنان به ويژه در روسـتاي طـرود شـاهرود عنـوان مقالـۀ ديگـري اسـت کـه نان هاي مورد مصرف با گورماست گورماست غذايي است که با نان مصرف ميشود و در اصطلاح شبانان خواروتـوران «نون بر» است .
بيشتر شبانان معمولا نان هاي حجيم مانند «کلوا» يا «کلوا» يا «کمـاچ » کـه از نـان هـاي حجيم محسوب ميشوند را در باديه حاوي گورماست تريد کرده و ميل ميکنند.