چکیده:
نظر به شیوع آلودگی فرآورده های گوشتی عمل آمده با ترکیبات N-نیتروزآمین ها و از آنجایی که بیش از 90 درصد این ترکیبات در حیوانات سرطان زا می باشند، به منظور تعیین مقادیر N-نیترازپرولیدین (N (NPYR-نیتروز دی اتیل آمین (NDEA) و N-نیتروز دی متیل امین (NDMA) در سوسیس و کالباس خشک تولید کارخانجات تهران این تحقیق در سالهای 74-1373 انجام گرفته است. تحقیق به روش توصیفی روی 25 نمونه سوسیس معمولی و 25 نمونه کالباس خشک که بطور تصادفی از مراکزعمده توزیع محصولات پنج کارخانه تولید فرآورده های گوشتی انتخاب شده بودند انجام گرفت. نمونه ها از نظر این نیتروزآمین ها مورد اندازه گیری کمی قرار گرفتند. استخراج N-نیتروزآمین ها به روش تقطیر با بخار تحت فشار یک اتمسفر انجام شد و پس از تصفیه و تغلیظ، شناسایی و اندازه گیری آنها با دستگاه GC-TSD مدل 6000 Vist A صورت گرفت. میزان NDMA، در نمونه های سوسیس 24.9±42.6 و در کالباس 10.2±19.9 با میانگین بازیابی 78 درصد و تکرار پذیری 0.9 ppb، میزان NDEA در نمونه های سوسیس 11.7±26.6، در کالباس 8.6±11.4 با میانگین بازیابی 86 درصد و با تکرار پذیری 0.76 ppb و میزان NPYR در سوسیس 1.3±5.3 و در کالباس مشاهده نشد، میانگین بازیابی 68 درصد و با تکرار پذیری 0.64 ppb مشاهده گردید. با توجه به شیوع آلودگی N-نیتروزآمین ها به مقدار وسیع در نمونه های مورد بررسی و تخمین آن در جامعه، توصیه می گردد هر چه زودتر این نوع تحقیقات تکرار و اقدامات لازم جهت کاهش مقادیر آنها اعمال گردد
Meat product’s are usually contaminated with N-nitrousamine compounds 90% of which are carcinogens. To determine the amount of N-nitrouspyrolidine (NPYR), N-nitrousediethylamine (NDEA) and N-nitrousdimethylamine (NDMA) in hotdog and susage products of producers in Tehran, this study was performed during 1373-74 (1994-1995). Randomly selected susages (salamies) and hotdogs (25 each) (prepared from wholesale centers of 5 meat product factories). Samples were analyzed quantitatively. Extraction of N-nitrousamines was done by distillation under 1 atm pressure. After filtration and concentration, measurement was done by GC-TSD Model vist A 6000. The amount of NDMA in hot dog samples was 42.6±24.9 and in salami 19.9±1.02 with 78% recovery average and repetitiveability 9 ppb, while that of NDEA in hotdog samples was 26.6±11.7 and in sausage (salami) samples was 11.4±8.6 with 86% recovery average and repetitiveability 0.76 ppb and finally NPYR in hotdog samples was 53±2.3 with 87% recovery average and repetitiveability 0.64. Since the present results reflect high incidence of contamination with N-nitrousamines in meat product samples, it is recommended that this type of study should be routinely done and wherever seemed necessary, measure should be taken to reduce such hazardous levels of contamination with N-nitrousamines.