چکیده:
پرداختن به موضوع خوراکهای محلی و بومی میتواند در تدوین و شناخت هر چه بهتر و بیشـتر
علائق و خصیصه های فرهنگی و مادی هر قوم و گروهی بسیار موثر باشد. با انجام این کار میتوان
از کثرت به وحدت جمعی دست یافت . نگارنده در این نوشتار تلاش نموده تـا بـا مسـتندنگاری
غذای کوفته و انواع آن در شهر بهار استان همدان به این مهم دست یابد. بر همین اسـاس عمـده
تلاش بر این موضوع معطوف گردیده تا علاوه بر معرفی مواد مورد نیاز پخت انواع کوفته ، به شیوه
و مدت زمان لازم برای پخت آنها را به همراه جزء جزء مراحل به صورت مکتوب ارائه کند. ایـن
اقدام علاوه بر اینکه موجب ثبت و ضبط دقیق مراحل تهیه و پخـت ایـن غـذای بـومی و محلـی
میشود، در نوع خود میتواند در شناخت علائق و ذائقه مردمان ساکن در شهر بهار مـوثر باشـد.
تداوم زمانی استفاده از این غذا در مراسم و مناسبت های ملی و مذهبی و بخصوص مراسـم گـذار
موجب شده ردپای این غذا در بسیاری از جلوه های دیگر زندگی فردی و اجتماعی ساکنان شـهر
بهار نمود داشته باشد. به طوریکه در امثال وحکم ، القاب افراد، تعبیر خواب ، داستان ها، افسـانه ها،
زبانزدها، کنایه ها و همچنین طب سنتی و درمان های ساکنان شهر بهار این موضوع به روشنی دیده
میشود. این جستار نشان میدهد کوفته در شهر بهار در مناسبت های مختلف پخت میشود و انواع
گوناگونی دارد. از جمله : کوفته نرگسی، کوفته کارگری، کوفته خانمی و کوفته بچه . بیشـتر مـواد
به کار رفته در پخت این کوفته ها تقریبا یکسان بوده و تنها در حجم ، مقدار و همچنین مـدت زمان
پخت آنها تفاوت هایی به چشم میخورد.
خلاصه ماشینی:
بر همين اسـاس عمـده تلاش بر اين موضوع معطوف گرديده تا علاوه بر معرفي مواد مورد نياز پخت انواع کوفته ، به شيوه و مدت زمان لازم براي پخت آنها را به همراه جزء جزء مراحل به صورت مکتوب ارائه کند.
به همـين منظـور مستندسـازي شـيوة تهيـه و پخت غذاي کوفته در شهر بهار آن هـم بـا اسـتفاده از روش مردم نگـاري مشـاهده اي و مشارکتي انجام شد تا اين فرهنگ غذايي بـراي آينـدگان بـه ارث بمانـد.
نگارنـده ايـن سطور براي ثبت و تدوين اين مهم با افراد مطلـع محلـي مصـاحبه مسـتقيم نمـود و در موارد متعدد با مشارکت و مشاهده ، به ثبت و ضبط دقيق شيوة تهيـه مـواد لازم و نحـوة پخت انواع کوفته ، اقدام کرد و اطلاعات اوليه را به روش مردم نگاري جمع آوري نمـود.
مواد اوليه و مزه و طعم هر چهار عنوان کوفته يکي اسـت و تنهـا در ابعـاد و انـدازه و مقدار موادي که در داخل هر کدام از آنها گذاشته ميشود با همـديگر متفاوت انـد.
بعد از اينکه مايع داخل قابلمه کمـي ولـرم شد، کوفته هاي آماده شده را يکي يکي به آن اضافه ميکنند.
آنها مواد اوليه کوفته ها را به مقدار زياد آماده کرده و همزمان سـه نـوع از کوفتـه ؛ يعني نرگسي، خانمي و کارگري را درست و از مهمانان پذيرايي ميکنند.
بهاريها اگر بخواهند هفت يا هشت عدد کوفته نرگسي درست نمايند از ايـن مـواد استفاده ميکنند؛ ابتدا مقدار لازم و به تشخيص آشپز، گوشت چـرخ کـرده را بـه همـراه نخود و لپه پخته شده چرخ ميکنند.