تاریخ آشپزی: سفره تکانی Journal Article

تنزیبی روی کاسه بزرگی کشیده بود و آب لیموها را توی آن می‌ریخت تا درد و تخمش گرفته شود و آب زلالش را توی شیشه‌های کوچکی می‌ریخت و اگر در داشت محکم می‌بست و والا در شیشه را گچ می‌کرد و کنار می‌گذاشت. کار مامان شروع می‌شد خوشه‌های انگور را یکی یکی در دست می‌گرفت و با قیچی کوچکی کشمش‌ها و یا شاخه‌های خشک و زوائدش را می‌چید و تمیز می‌کرد و سپس آن را توی خمره سفالی بزرگی بدون شسته شدن روی هم می‌چید. پدر می‌گفت: اگر خوب شده به خاطر این بوده که من بهترین انگور را خریده‌ام و سهم مامان در درست کردن آن را زیرسبیلی رد می‌کرد. وقتی خوب سفت می‌شد لواش دیگر خمیر را باز کرده و روی تابه می‌انداخت و لبه اضافی‌اش را می‌برید و با دست به قند بادام می‌چسباند. حالا نوبت بریدن بود که این‌جا مامان ابتکارش را به کار می‌برد و از نوع بریدن معمولی که از یک طرف تابه با چاقوی بلند و نوک گرد شروع می‌کرد به بریدن در حالی که دست دیگر را حائل چاقو نگه می‌داشت تا خمیر روی باقلوا بلند نشود. بریدن که تمام می‌شد یک ملاقه روغن آب شده نیم‌گرم را روی تابه می‌داد و به همه سطوحش می‌مالید حالا آماده بود برای پخته شدن. بستگی به آب دار بودن پنیر بین یک یا دو روز می‌ماند و سپس با رنده درشت و بزرگی که مخصوص این کار بود پنیر را رنده می‌کردند و توی سینی و یا پارچه در معرض باد و جای خنک و سایه پهن میکردند تا خوب خشک شود.