Abstract:
ﻋﻼﻗﻪ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﻏﺬاﻫﺎ و ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ ﻫﺎی اﺳﯿﺪی روﺑﻪ اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﺖ. ﺗﺠﻤﻊ اﺳﯿﺪ در ﺑﺪن ﺑﻪ اﯾﺠﺎد ﺑﻌﻀﯽ از ﺑﯿﻤﺎری ﻫﺎی ﻣﺰﻣﻦ ﮐﻤﮏ ﻣﯽ ﮐﻨﺪ. از اﯾﻦ رو ﻣﺼﺮف رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ ﻗﻠﯿﺎﯾﯽ ﺑﺮای ﺳﻼﻣﺘﯽ ﻣﻔﯿﺪ اﺳﺖ. ﻫﺪف از اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﻐﯿﯿﺮ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ و pH دم ﮐﺮده ﭼﺎی ﺳﺒﺰ، ﺑﻪ ﻋﻨﻮان دوﻣﯿﻦ ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ در ﺗﻤﺎم ﺟﻮاﻣﻊ، در ﻣﺪت زﻣﺎن 60- 0 دﻗﯿﻘﻪ ﭘﺲ از دﻣﮕﺬاری اﺳﺖ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ اﺛﺮ اﻓﺰودن ﻋﺼﺎره ﻫﺎی ﮔﻞ ﻣﺤﻤﺪی و ﻟﯿﻤﻮ ﺗﺮش ﺑﺮ اﯾﻦ دو ﭘﺎراﻣﺘﺮ ﺑﺮرﺳﯽ ﺷﺪ. ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ ﻃﺒﻖ روش رﻧﮓ ﺳﻨﺠﯽ ABTS و ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه اﺳﭙﮑﺘﺮوﻓﺘﻮﻣﺘﺮ و pH ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده ازpH ﻣﺘﺮ دﯾﺠﯿﺘﺎل و در دﻣﺎی اﺗﺎق، در زﻣﺎن ﻫﺎی 30 ،0 و 60 دﻗﯿﻘﻪ ﭘﺲ از دﻣﮕﺬاری، ﻣﻮرد ﺳﻨﺠﺶ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﺗﺠﺰﯾﻪ و ﺗﺤﻠﯿﻞ آﻣﺎری اﻃﻼﻋﺎت ﺑﺎ آزﻣﻮن ﭼﻨﺪ داﻣﻨﻪ ای داﻧﮑﻦ ﺑﺎ ﺳﻄﺢ اﻃﻤﯿﻨﺎن 0/05 اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ دم ﮐﺮده ﭼﺎی ﺳﺒﺰ در آب ﺑﺪون یون،در ﻣﺪت زﻣﺎن 0-60 دﻗﯿﻘﻪ ﭘﺲ از دﻣﮕﺬاری ﮐﺎﻫﺶ ﻣﻌﻨﯽ داری ﻧﺪاﺷﺖ (0/05 p≥). ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻣﺸﺎﺑﻪ در اﺛﺮ اﻓﺰودن ﻋﺼﺎره ﻫﺎی ﮔﻞ ﻣﺤﻤﺪی و ﻟﯿﻤﻮ ﺗﺮش ﻧﯿﺰ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ (0/05 p≥). در ﻣﺪت زﻣﺎن 0-60 دﻗﯿﻘﻪ ﭘﺲ از دﻣﮕﺬاری، pH دم ﮐﺮده ﭼﺎی ﺳﺒﺰ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ (P>0/05 )دم ﮐﺮده ﻫﺎی ﭼﺎی ﺳﺒﺰ و ﻋﺼﺎره ﻫﺎی ﮔﻞ ﻣﺤﻤﺪی و ﻟﯿﻤﻮ ﺗﺮش ﻧﯿﺰ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﯽ داری اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ )0/05 <p(. ﺣﻔﻆ ﺧﺎﺻﯿﺖ آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ و اﻓﺰاﯾﺶ pH ﭘﺲ از 60 دﻗﯿﻘﻪ در دم ﮐﺮده ﭼﺎی ﺳﺒﺰ ﺣﺎوی ﻋﺼﺎرگل ﺤﻤﺪی ﺑﯿﺶ ﺗﺮ ﺑﻮد؛ ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﻧﻮﺷﯿﺪن ﭼﺎی ﺳﺒﺰ ﺑﻪ ﻫﻤﺮاه ﮔﻞ ﻣﺤﻤﺪی ﺗﻮﺻﯿﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد.
Machine summary:
"کاهش فعالیت 1 - Ultraviolet–visible spectroscopy آنتیاکسیدانی دم کرده چای سبز حاوی عصاره لیمو ترش از ١٠٠ درصد در زمان صفر (دمای ٩٠ درجه سلسیوس ) به ترتیب به ٩٧/٦٠ درصد و ٩٣/٨٥ درصد، در زمان های ٣٠ و ٦٠ دقیقه پس از دمگذاری (دمای محیط ) کاهش یافت (٠/٠٥ ≤p).
با افزودن عصاره گل محمدی (٦/١٨ =pH)، به چای سبز دمگذاری شده در آب بدون یون (٤/٧٨ =pH)،pH دم کرده از ٦/٤٣ در زمان صفر (٩٠ درجه سلسیوس ) به ترتیب به ٦/٥٣ و ٦/٦٠، در زمان های ٣٠ و ٦٠ دقیقه پس از دمگذاری (دمای محیط ) افزایش یافت .
همچنین با افزودن عصاره لیمو ترش (٢/٥٤ =pH)، به چای سبز دمگذاری شده در آب بدون یون (٤/٧٨ =pH)،pH دم کرده از ١/٨٨ در زمان صفر (٩٠ درجه سلسیوس ) به ترتیب به ٢/٥٤ و ٢/٨٩، در زمان های ٣٠ و ٦٠ دقیقه پس از دمگذاری (دمای محیط ) افزایش یافت .
A study on the Effect of Harvesting Season and Brewing Condition on Total Polyphenole Content in the Iranian Green Tea. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 8,349.
The Phenolic Profiles And Antioxidant Activity In Different Types Of Tea. International Journal of Food Science and Technology, 48,163–171.
50 The effect of adding the rose and lemon extracts on green tea’s antioxidant activity and pH at different times of brewing Tahereh Razzaghi1, Maryam Salami2, Mahnaz Ghomi 3 1- A senior expert of Food Industry Chemistry, Faculty of Science and New Technologies, Pharmaceutical Sciences Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran."