Abstract:
سابقه و هدف: مطالعه حاضر به بررسی استفاده از پروتئینهای با منشأ گیاهی و میکروبی بهعنوان جایگزین پروتئینهای حیوانی با رویکرد افزایش حلیت مواد غذایی میپردازد. بهدلیل تحولات تولید مواد غذایی و همچنین افزایش آگاهی مصرفکنندگان اجزای استفاده شده در فرمولاسیون مواد غذایی و همچنین بهدلیل افزایش تعداد جمعیت مسلمان در سرتاسر دنیا، استفاده از پروتئینهای گیاهی و میکروبی میتواند رویکرد خوبی در جهت تولید مواد غذایی با برچسب حلال باشد. از طرفی، سطح و هزینه تولید پروتئینهای گیاهی از پروتئین های میکروبی بالا بوده و بنابراین ترجیح داده میشوند. مشکلی که در مورد پروتئینهای گیاهی وجود دارد، بوی گیاهی و لوبیایی این پروتئینها میباشد. همچنین این پروتئینها از نظر خواص عملکردی (امولسیفایری، پایداری امولسیون، کف کنندگی و پایداری کف) ضعیفتر از پروتئینهای حیوانی عمل کرده و بنابراین باید تحت اصلاحات فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی قرار گیرند.نتایج: اصلاح ساختار پروتئینها به روش آنزیمی و شیمیایی بیشتر مطرح و مؤثر بوده و میتواند باعث تقویت خواص عملکردی آنها شود. ضمن اینکه، طعم مشابه گوشتی در این پروتئینها بعد از اصلاح آنزیمی- شیمیایی ایجاد میشود. استفاده از آنزیمهای هیدرولیز کننده و تشکیل دهنده اتصالات عرضی در روش اصلاح آنزیمی پیشنهاد شده است. آنزیمهای هیدرولیز کننده (عمدتاً آلکالاز و فیلوروزیم) باعث تولید پپتیدهای با وزن مولکولی کم شده و این میتواند در کاهش بوی علفی و لوبیایی آنها مؤثر واقع شود. استفاده از آنزیم تشکیل دهنده اتصالات عرضی (ترانس گلوتامیناز)، باعث تقویت خواص عملکردی پپتیدهای تولید شده میشود. اصلاح شیمیایی پروتئینها از طریق واکنش مایلارد میتواند باعث تولید ترکیبات فرار و مؤثر در طعم مشابه گوشتی شود.نتیجهگیری: بنابراین، با اصلاح ساختار پروتئینهای گیاهی میتواند پپتیدهای مایلارد شدهای تولید کرد که قابلیت جایگزینی با پروتئینهای حیوانی را دارند. و در نهایت، با این کار میتوان محصولاتی را تولید کرد که دارای برچسب حلال بوده و از طرفی سالم و با هزینه تولید پایین و ارزش افزوده بالا باشند.
Background and objective: The present study as a new approach is chasing the application of microbial and plant-based proteins as a replacement with animal proteins to increase the halal value of food products. Due to changes in food production and also awareness increases of consumers about the food composition and also due to increase in Muslim population worldwide, application of plant and microbial proteins can be a good and beneficial approach in producing foods labeled with halal. On the other side, plant proteins have higher under cultivation grounds while the cost of production is lower than microbial origins. Thus, plant proteins are preferred to be used in food formulations. The problem concerning plant proteins is their grassy and bean-like odor and flavor. Further, these proteins have weaker functional properties (emulsifying, emulsion stability, foamability, and foam stability) in comparison with animal proteins. Thereby, it is suggested to be modified with physical, chemical, and enzymatic methods.Results: Modification of protein structures by chemical and enzymatic methods is more effective and can lead to the amelioration of functional attributes. Meanwhile, meat flavor analog is established in these proteins after enzymatic-chemical changes. Hydrolyzing and cross-linking enzymes are suggested for enzymatic modification. Hydrolyzing enzymes such as Alcalase and Flavourzyme can produce bioactive peptides with lower molecular weight and this can reduce the grassy and beany flavor of respective proteins. Cross-linking enzyme (Transglutaminase) can reinforce of functional properties of produced peptides. Chemical modification via the Maillard reaction can produce meaty volatile compounds.Conclusion: Therefore, with modification of plant proteins especially glycated peptides can produce a savory umami taste which can be substituted with animal proteins. Eventually, some food formulations would be promoted that have the halal label, high health effect properties with low production cost, and high-added value.