چکیده:
مقدمه: نان یکی از ارزنده ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است. در سالهای اخیر، کشور ما با انبوهی از ضایعات نان مواجه است. بر اساس گزارشها، شهروندان ایرانی سالانه 300 میلیون دلار نان ضایع میکنند. در این پژوهش هفت نوع فیلم نانویی تهیه شده به منظور بررسی اثر آنها بر رطوبت و میزان بیاتی نان حجیم قالبی بستهبندی شده در این بستهها به دو روش تعیین نیروی فشار و نیروی برش مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: نمونهها در دماهای نگهدای 5، 20 و 35 درجه سلسیوس طی 21 روز بررسی شد و دادهها با استفاده از نرم افزارSPSS و SAS، مورد تجزیه و تحلیل و مقایسه با نمونه شاهد (فاقد ذرات نانو) قرار گرفت.
یافتهها: تحلیل نتایج حاکی از معنادار بودن اثرات سهگانه «نوع فیلم×دما×مدت نگهداری» بر رطوبت نان در سطح 99/0 بود. میزان از دست دادن رطوبت در بستههای نانویی نسبت به بستهبندی شاهد، 14 تا 25 درصد کمتر بوده است. همچنین نتایج تجزیه واریانس بیاتی نان نشان داد که اثر سه گانه«نوع فیلم×دما×مدت نگهداری»در هیچ یک از دو روش بارگذاری معنادار نبوده است. نتایج حاکی از افزایش نیروی مصرفی (فشاری و برشی) در انواع فیلمهای نانویی بود. ولی روند افزایش نیرو در انواع فیلمها، متفاوت بود. بیشترین میزان افزایش بیاتی در فیلم شاهد که فاقد ذرات نانو بود، مشاهده شد. در فیلمهای نانویی، با افزایش ذرات نانو، میزان بیاتی کاهش یافت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که در دو دمای C°20 و C°35، طراوت اولیه بیشتر از دمایC°5 حفظ شده و نان دیرتر بیات میشود ولی در کل، ماندگاری نان در دمای C°5 بیشتر از دو دمای دیگر است.
نتیجه گیری: در مجموع، فیلم نانویی ترکیبی 2 درصد (دارای ppm500نقره-ppm300 رس) به عنوان بهترین فیلم در جهت کاهش بیاتی نان و میزان از دست دادن رطوبت، شناخته شد. نتایج نشان دهنده کاهش 40 تا 60 درصدی ضایعات نان بود.