بررسی اثر صمغ‌های فارسی و بادام به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کم‌چرب مقاله

مقدمه: طی سال­های اخیر، افزایش تقاضای مواد غذایی کم­چرب از سوی مصرف‌کنندگان­ منجر به تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تولید این محصولات با همان ویژگی‌های نمونه‌های پرچرب آن شده است. پژوهش پیش رو با هدف بهینه­سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم­چرب با استفاده از جایگزین‌های چربی صورت پذیرفت. مواد و روش­ها: بهینه­سازی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح توسط طرح باکس‌بنکن انجام گرفت. متغیرهای فرآیند شامل درصد چربی (10-3%)، صمغ فارسی (2/0-0) و صمغ بادام (2/0-0) و پاسخ­ها شامل ویژگی­های بافتی بودند. یافته­ ها: یافته­ها حاکی از آن بود که با افزایش مقادیر چربی (0ﺘﻪﻫﺎ: ﯾﺎﻓﺘﻪﻫﺎ ﺣﺎﮐﯽ از آن ﺑﻮد ﮐﻪ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﭼﺮﺑﯽ )p<0/01( و ﺻﻤﻎ ﻓﺎرﺳﯽ )p<0/05( ﺑﺎﻓﺖ ﭘﻨﯿﺮ ﺑﻄﻮر ﻣﻌﻨﯽ داری ﻧﺮم ﺗﺮ ﮔﺮدﯾﺪ و ﺑﻪ ﻋﻼوه ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﺳﻔﺘﯽ، ﭘﯿﻮﺳﺘﮕﯽ، ارﺗﺠﺎع ﭘﺬﯾﺮی، ﻣﻘﺎوﻣﺖ ﺑﻪ ﺟﻮﯾﺪن و ﺣﺎﻟﺖ ﺻﻤﻐﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎی ﭘﻨﯿﺮ ﮐﺎﻫﺶ و ﻣﻘﺪار ﭼﺴﺒﻨﺪﮔﯽ آن ﻫﺎ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﯽ داری )p<0/05( اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ. اﮔﺮﭼﻪ اﻓﺰودن ﺻﻤﻎ ﺑﺎدام ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻣﺸﺎﺑﻬﯽ ﺑﻪ ﻫﻤﺮاه داﺷﺖ اﻣﺎ ﺗﺄﺛﯿﺮ آن ﺑﺮ ﺗﻤﺎﻣﯽ ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎی ﻣﺬﮐﻮر ﻣﻌﻨﯽ دار ﻧﺒﻮد. ﺑﺮرﺳﯽ رﯾﺰﺳﺎﺧﺘﺎر ﺗﻮﺳﻂ ﻣﯿﮑﺮوﺳﮑﻮپ اﻟﮑﺘﺮوﻧﯽ روﺑﺸﯽ )SEM( ﻧﯿﺰ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﻬﯿﻨﻪ و ﺷﺎﻫﺪ ﭘﺮﭼﺮب از ﺷﺒﮑﻪ ﺑﺎزﺗﺮ و درﻧﺘﯿﺠﻪ ﺳﺎﺧﺘﺎر ﺿﻌﯿﻒﺗﺮی ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﮐﻢﭼﺮب ﺑﺮﺧﻮردار ﺑﻮدﻧﺪ. ﻧﺘﯿﺠﻪﮔﯿﺮی: ﺑﺮ اﺳﺎس ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﻬﯿﻨﻪﺳﺎزی، ﻧﻤﻮﻧﻪی ﮐﻢﭼﺮب ﻣﺤﺘﻮی 10 درﺻﺪ ﭼﺮﺑﯽ، 0/20 درﺻﺪ ﺻﻤﻎ ﻓﺎرﺳﯽ و 0/14 درﺻﺪ ﺻﻤﻎ ﺑﺎدام ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺑﺮﮔﺰﯾﺪه ﺷﺪ. در ﻧﺘﯿﺠﻪ، ﺑﺎ اﻓﺰودن ﻫﯿﺪروﮐﻠﻮﺋﯿﺪﻫﺎی ﺑﻮﻣﯽ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﭘﻨﯿﺮ ﮐﻢﭼﺮب ﻣﯽﺗﻮان ﻧﻘﺎﯾﺺ ﺑﺎﻓﺘﯽ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﮐﺎﻫﺶ ﭼﺮﺑﯽ را ﺑﻬﺒﻮد ﺑﺨﺸﯿﺪ.