چکیده:
مقدمه: ارتباط مستقیم میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس با بیماریهای قلبی و عروق کرنر به اثبات رسیده است، اما هنوزاطلاعات محدودی در مورد محتوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس در شیرینیهای قنادی ایرانی وجود دارد. در این تحقیق، ترکیباسیدهای چرب در چند نوع شیرینی قنادی مورد بررسی قرار گرفته و میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس تعیین و با استانداردهای مربوطهمورد مقایسه قرار گرفته است. مواد و روشها: بدین منظور چهار نوع شیرینی قنادی پرمصرف از گروههای شیرینی خشک، تر، نیمهخشک و سرخکردنی انتخاب و از سهقنادی معروف در سطح شهر و با شش تکرار در طول شش ماه تهیه گردید. نمونههای روغن پس از استخراج از بافت شیرینی و آماده سازیبصورت متیل استر بوسیله دستگاه کروماتوگرافی گاز مایع مجهز به ستون - BPX70 بطول 100 متر و دتکتور شعلهساز یونی FID آنالیزگردید. یافتهها: نتایج نشان داد اسید چرب اشباع عمده در همه انواع شیرینی اسید پالمیتیک بوده که مقدار آن از 22 تا 32% برای نمونههایمختلف متغیر بود. پس از آن اسید استئاریک از 2 تا 10% متفاوت بود. عمدهترین اسید چرب ترانس اسید الایدیک بود که به جز پیراشکیکه مقداری معادل کمتر از 1% داشت در سایر موارد از 7 تا 13% متغیر بود. در مجموع مقدار اسید چرب اشباع و اسید چرب ترانس نمونههایشیرینی بسیار بالاتر از استاندارد بود، به صورتیکه، در سه برند مختلف A، B و C، مجموع میزان اسیدهای چرب ترانس در نان برنجی به11% بوده و / 12 و 57 /10، 11/ 17% و در شیرینی ناپلئونی 82 / 12 و 78 /22، 12/ 11%، در شیرینی دانمارکی 77 / 8، و 52 /03، 13/ ترتیب 133%(مقدار بود. / 5 و 20 /02، 5/ پیراشکی حاوی کمترین) 12نتیجهگیری: با توجه به نتایج بدست آمده نیاز به بررسی بیشتر و جایگزین کردن روغنهای مورد استفاده درفرمولاسیون این شیرینیها باروغنهای مناسب از نظر تغذیهای میباشد.
Introduction: There is a relationship between the consumption of saturated, trans fatty acidsand coronary heart disease, however there are unresolved matters to be concerned about thecontent of saturated and trans fatty acids in Iranian confectionery sweets.Materials and Methods: Four types of confectionary sweets popular and consumedfrequently consisted of dry, semi-dry, wet and frying types were selected and purchased fromthree famous confectionary shops with six replicate orders during six month periods. The oilsamples after extraction were subjected to methylation to prepare methyl ester of the fattyacids. The methyl ester samples were injected to a gas chromatography equipped with BPX70capillary column and Flame Ionisation Detector where the firm identification was made bycomparison with standards.Results: The results showed that the major saturated fatty acid in all the pastries was palmiticacid accounting for 25 to 35 % for different samples. The other major saturated fatty acid wasstearic acid ranging 5 to 10%. The unsaturated fatty acid; elaidic acid (C18:1t) accounted for7 to 13%, expect for Doughnut that was less than 1%. In total the amount of saturated fattyacids and trans fatty acid of the samples was much higher than the minimum standardtherefore total TFA content in Nan Brenji A, B and C brands were13.3, 8.03 and 11.45,respectively. The values of TFA in Danish type were 15.67, 15.25 and 16.78, respectivelyand in Napeloni type was11.82, 15.9 and 11.46, respectively.Conclusion: It is necessary and advisable to replace the edible oils containing high trans fattyacids in the formulation of these sweets with healthier ones containing lower trans content.