چکیده:
مقدمه: روغنها و چربیها نقش مهمی را در تغذیه انسان ایفا میکنند. روغن چیا به علت برخورداری از ترکیبات ویژه و مهم، قادر است تا در صنعت غذا و دارو مورد استفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش ارزیابی خصوصیات شیمیایی روغن استخراج شده از دانه چیا است.
مواد و روشها: سه نمونه مختلف دانه چیا (سیاه، سفید، سیاه-سفید) از بازار محلی خریداری شد و تحت استخراج حلال سرد قرار گرفت. ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، اندیس صابونی، درصد ترکیبات غیر صابونی شونده، استرولها، توکوفرولها و غلظت فسفر و فسفولیپید هر یک از نمونهها تعیین شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که دانههای چیا حاوی حدود 34-31 درصد روغن هستند. اسید لینولنیک، اسید چرب غالب (66%) روغن چیا است و پس از آن به ترتیب اسید لینولئیک، اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید استئاریک قرار دارند. بتاسیتوسترول و گاما توکوفرول به ترتیب استرول و توکوفرول غالب روغن چیا را تشکیل داد. بهترین واریته از لحاظ درصد روغن واریته Black و از لحاظ کیفیت روغن به علت دارا بودن بیشترین درصد ترکیبات غیرصابونی شونده (توکوفرول و استرولها) واریته White-Black شناسایی شد. همچنین واریته White دارای بیشترین میزان فسفولیپیدها بود.
نتیجهگیری: دانه چیا به علت محتوای بالای اسید آلفا-لینولنیک در تغذیه و سلامت بدن انسان نقش مهمی دارد. اگرچه روغن این دانه حساس به فساد اکسیداتیو میباشد، با این حال میتوان از آن به عنوان مکملهای غذایی در صنعت غذا و دارو استفاده نمود.
Introduction: Oils and fats play important roles in human nutrition. Due to its special and important compounds, chia oil might be employed in food and pharmaceutical industries. The aim of this investigation was to evaluate the chemical properties of the oil extracted from chia seed. Materials and Methods: Three different varieties of chia seeds were obtained from local market and subjected to cold solvent extraction. The extracted oils were subjected to a series of chemical tests consisting of the determination of fatty acids composition, iodine and saponification values, identification and quantification of fractions present in the nonsaponifiable matter and measurement of phosphorus and phospholipid concentration. Results: The results indicated that the seeds contained approximately 31-34% oil. Linolenic acid was the predominant fatty acid present (66%) followed by linoleic, palmitic, oleic and stearic acids in respective decreasing order. Beta-sitosterol and gama-tochopherol were the predominant sterol and tochopherol present. Conclusion: Chia seed has become increasingly important for human health and nutrition because of its high content of -linolenic acid. Although the oil might be susceptible to oxidative rancidity due to high content to linolenic acid, however it might be employed in food and pharmaceutical industries.