Abstract:
Abstract This work was carried out to study effect substitution of corn grits with 5 % sweet potato or pumpkin grits for processing corn snacks using extrusion cooking techniques . The most favorable conditions for operator device were determined namely: feed moisture content , speed screw and extruder barrel temperature .Sensory evaluation such as color, taste, appearance, crispness and over all acceptability on the final product characteristics were studied. Three factors were identified for the operation as follows :feed moisture contents(16, 18 and 20%), screw speed(120, 140, 160rpm) and barrel temperature(130, 150 and 170 ° C) and the impact on the physicochemical properties such as bulk density (BD), expansion rate(ER) and water solubility index %( WSI %). The results indicated that the suitable expansion ratio were 2.01 and 2.62 gm/ cm3 and the swelling percentage were 3 .5 to3.4 %, respectively checks at 16% and 18% moisture for blend snacks1 ( 95% corn grits + 5% sweet potato grits )and blend snacks2 ( 95% corn grits + 5% pumpkin grits),while the proper screw speed ( 120 and 140 rpm ) by high barrel temperature ( 130 and 150 oc). The results showed significant differences in the color, taste, appearance, crispness and over all acceptability in each of the blend 1 and 2 as compared to the control (100% corn grits snacks) and had a best appearance of the blend 1 and the highest values for color, taste and over all acceptability for the blend 2. So, it can be concluded that the process of extrusion device cooking heat the most suitable for operation is content feed humidity 16% ,temperature130 °c and the speed screw120rpm for a blend1 and 18% moisture ,150° c and 140rpmfor the blend 2to produce a product acceptable corn Snacks, and on the other the use of 5% of the sweet potatoes grits or pumpkin grits for the production of corn snacks contributed positively to show the desired qualities of a product such as increasing the expansion rate , improved crispness, taste and overall acceptability. This study highlights the importance of the selection experimentally the impact of new ingredients on different variables when manufacturing snacks from corn snacks. Keywords:
اجری هذا البحث بغرض دراسه تاثیر احلال مجروش ذره الفشار بهمن مجروش البطاطا
الحلوه او مجروش القرع العسلی لتصنیع مقرمشات من ذره الفشار باستخدام تقنیات الطبخ بالبثق ›
تم تحدید الظروف الاکثر ملاءمه لجهاز البثق الحراری وهی :تغنیه الرطوبهء سرعه البریمه ودرجه
الحراره. وتمت دراسه التقییم الحسی مثل اللون والطعم والمظهر.وا لهشاشه والقابلیه الکلیه علی
خصايص النتج النهايی. وقد تم تحدید ثلاثه عوامل للتشغیل علی النحو التالی: محتوی تغذیه
الرطوبه (16,18,20% )› وسرعه البریمه160,140,16لفه فی الدقیقه) ودرجه الحراره 031( و110
و170 درجه ميویه) وتاثیر ذلک علی الخصايص الکیمايیه الطبیعیه مثل کتله الکثافه (BD)›ء
ومعدل التمدد )ER( والمعدل التسبی لامتصاص اهاء )S]+( .
اشارت النتايج الی ان نسبه التمدد المناسبه کانت 2,01 و2062 جم/ سم " ونسبه الانتفاخ 23ء
4 علی التوالی عند “01 و10 رطویه للخلطه /91( 1 مجروش ذره الفشار+ ە” مجروش
البطاطا الحلوه) وللخلطه 2 (19/مجروش ذره الفشار+ه“مجروش القرع العسلی) » وکانت سرعه
البریمه (1101و140 لفه 2 الدقیقه) ودرجه الحراره 031( و110 درجه ميویه) . اظهرت النتايج وجود
فروق معنویه اللون والطعم والمظهروالهشاشه والقابلیه الکلیه کل من الخلطه 01 2مقارنه
بالعینه الکنترول /1001( مجروش ذره الفشار) وکان احسن مظهر للخلطهاواعلی قیم اللون والطعم
والقابلیه الکلیه للخلطه 2.
لذا یمکن ان تخلص الی ان عملیه الطبخ بجهاز البثق الحراری والظروف الاکثر ملاءمه
للتشغیل هی محتوی تغذیه الرطوبه1 “0 ودرجه الحراره130°150 م وسرعه البریمه 110لفه ک الدقیقه
للخلطه 10801 رطویهء 011 درجه ميویه و 140الفه ک الدقیقه للخلطه2 لانتاج منتج مقبول من
مقرمشات ذره الفشار ومن ناحیه اخری استخدام 5 من مجروش البطاطا الحلوه او مجروش القرع
العسلی لانتاج مقرمشات من ذره الفشارساهم بالایجاب ک اظهارالصفات المرغوبه للمنتج مثل
زیاده معدل التمدد وتحسین الهشاشه والطعم والقابلیه الکلیه.
هذه الدراسه تسلط الضوء علی اهمیه التحدید بشکل تجریبی تاثیر المکونات الجدیده
للمنتج النهايی علی المتغیرات المختلفه عند تصنیع مقرمشات من ذره الفشار.