چکیده:
مقدمه: در سال های اخیر استفاده از محصولات پروبیوتیک به دلیل اثرات سلامتی بخش برای مصرف کنندگان رو به افزایش است. یکی از این خواص، تولید ویتامینهای گروه ب خصوصـا اسید فولیک و مشتقات آن توسط باکتریهای پروبیوتیک می باشد. در این پژوهش میزان افزایش اسید فولیک در ماست معمولی و ماست پروبیوتیک حاوی گونه بومی مورد آزمایش قرار گرفت. مواد و روش ها: جهت تهیه ماست از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز استفاده شده است. در این پژوهش از باکتری های ماست معمولی (YC-X11) و لاکتوباسیلوس کازئی (y2b4، JQ41273501) استفاده شد. نمونههای ماست در دمای 42 درجه سلسیوس به مدت چهار ساعت گرمخانهگذاری شدند. اسید فولیک تولید شده در مدت زمان تخمیر و 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس توسط دستگاه HPLC اندازهگیری شد. هم چنین تغییرات اسیدیته و pH و ارزیابی حسی در روز اول، هفتم و چهاردهم مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: توانایی تولید اسید فولیک توسط باکتری پروبیوتیک بومی در تمام نمونه ماست حاصل از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز مشاهده شد. میزان اسید فولیک تولید شده در ماست حاوی باکتریهای پروبیوتیک بیشتر از ماست معمولی بود (05 /0>p). تغییرات pH در مدت نگهداری روند نزولی داشته و اسیدیته در طول مدت 14روز نگهداری افزایش یافته است.
نتیجهگیری: باکتری بومی لاکتوباسیلوس کازئی توانایی افزایش اسید فولیک تا سه برابر میزان تولید شده در ماست معمولی را دارا می باشد هم چنین باکتری پروبیوتیک مورد آزمایش در این پژوهش خواص نامطلوبی در ماست ایجاد نکرد و محصول مناسبی تولید شده است.
Introduction: The consumption of probiotic products due to their functional effect on the
consumers has been increasing in recent years. One of the effects is the production of B group
vitamins, specially folic acid and its derivatives by probiotic bacteria. The aim of this study is
to examine the growth rate of folic acid in indigenous set and probiotic yogurt.
Materials and Methods: In order to prepare yogurt, milk samples from cow, sheep and goat
were provided and microorganisms consisting of Lactobacillus casei (y2b4, JQ41273501) and
ordinary yogurt culture (YC-X11) were employed. The samples were incubated for four hours
at 42oC. Folic acid produced during fermentation and storage for 14 days at 4oC were
determined using liquid chromatography (HPLC). Furthermore, acidity and pH changes and
sensory scores were determined on the first, 7th and 14th days.
Results: The ability of folic acid production by indigenous probiotic in all the milk samples
(cow, sheep and goat) were observed. The rate of folic acid produced by probiotic bacteria
was more than that of set yogurt (P <0.05). pH changes during storage period has a downward
trend while the acidity took an upward trend on the 14th day of storage time (P <0.05).
Conclusion: In general this study has indicated that indigenous Lactobacillus casei is able to
increase the folic acid rate of production up to three times as compared to that produced by
the set yogurt. The inoculation of probiotic had no significant effect on the sensory properties
of yogurt and an acceptable product has been produced.