چکیده:
مقدمه: فیلم های خوراکی با پایه کازئین به دلیل کیفیت بالای تغذیه ای پتانسیل مناسب جهت محافظت از فرآورده های غذایی را دارند. هدف از این تحقیق، تهیه فیلم سدیم کازئینات حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی و سنجش فعالیت بازدارندگی علیه لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده به فیله ماهی فیتوفاگ می باشد.
مواد و روشها: باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی درحالت محلول به فیلم سدیم کازئینات قبل از
قالبگیری افزوده شدند و در انکوباتور 40 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت خشک گردید. اثر فیلم حاوی باکتری ها در کنترل لیستریا مونوسیتوژنز و میزان pH ماهی پوشش داده شده با فیلم حاوی باکتری ها، طی 9 روز در فواصل زمانی96 ساعت و زنده مانی باکتری ها طی مدت 12 روز در محیط کشت و فیله ماهی در فواصل زمانی 96 ساعت بررسی شدند. همچنین اثر باکتریهای تلقیح شده بر خصوصیات فیزیکی و مکانیکی فیلم نیز مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها: زنده مانی باکتری های اسید لاکتیک در فیله طی زمان نگهداری افزایش یافت. هر دو باکتری سبب کاهش تعداد باکتری لیستریا نسبت به نمونه شاهد گردیدند. باکتری های اسید لاکتیک بر درصد حلالیت، رطوبت، شاخص L و اختلاف رنگی تاثیر معنی داری داشته، اما بر مقاومت کششی و درصد افزایش طول در لحظه پاره شدن، تاثیر معنی داری ایجاد نکردند.
نتیجه گیری: با توجه به فعالیت ضد میکروبی باکتری های مذکور، نتایج آزمون نشان می دهد که تلقیح باکتریهای LAB به فیلم
میتواند به عنوان یک ابزار مفید جهت کنترل پاتوژن های غذایی مطرح باشد.
Introduction: Casein-based edible films due to high nutritional value have potential to
protect the food products. The purpose of this investigation is to prepare sodium caseinate
film containing Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei and determine the
antibacterial activity of the film against Listeria monocytogenes inoculated into the silver carp
fillet.
Materials and Methods: In this survey, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei
bacteria in the form of solution were added to sodium caseinate film and dried at 40°C for 24
hours. The effect of the film to control Listeria monocytogenes was determined on silver carp
fillets and culture media during 9 days at 96 hour intervals. The viability of the LAB bacteria
within 12 days in culture medium and fish fillet were studied at 96 hours intervals. The effects
of incorporated bacteria on the physical and mechanical properties of the film were also
examined.
Results: The viability of lactic acid bacteria in fillets was increased. Both bacteria caused
reduction in the Listeria count as compared to the control group. Lactic acid bacteria had a
significant effect on the solubility percentage, moisture, L index and color difference,
however there were not significant differences in tensile strength and elongation percentage.
Conclusion: Due to a significant decrease in L. monocytogenes viable count on culture
media, it seems that the incorporation of LAB cells into films could be a useful method to
control food pathogens.