چکیده:
مقدمه: ماهیان به دلیل بالابودن میزان اسیدهای چرب چند غیراشباعی در چربی ماهی و pH خنثی از جمله غذاهای فسادپذیر به شمار می‌آیند. به این منظور از نگهدارنده‌های طبیعی برای به تاخیر افتادن فساد استفاده می‌شود. هدف از این تحقیق مطالعه اثرات ضد باکتریایی و ضد اکسیداسیونی عصاره جلبک Chlorella vulgaris بر کیفیت ماهی Ranibow Trout در دمای 4 درجه سلسیوس بود.مواد و روش‌ها: فیله‌های ماهی قزل آلا توسط 4 غلظت عصاره جلبک (1،0/0، 2/0 و 3/ 0درصد) تیمار و طی 9 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس با فاصله زمانی صفر، 3، 6 و 9 روز مورد آزمایش‌های شیمیایی (تعیین میزان پراکسید، TBA، TVB-N، pH)، آزمایش‌های میکروبی (شمارش کلی میکروبی و شمارش سرمادوست‌ها) و ارزیابی حسی قرار گرفتند.یافته‌ها: براساس نتایج، میزان اکسیداسیون لیپیدها و فساد میکروبی، در ماهیان تیمار شده با عصاره جلبک بطور معنی‌داری کمتر از نمونه شاهد بود. در خصوص ارزیابی حسی بهترین کیفیت در انتهای دوره نگهداری مربوط به تیمارهای حاوی عصاره بود که اختلاف معنی‌داری با دیگر تیمارها در روز آخر داشت.نتیجه‌گیری: طبق نتایج تحقیق حاضر عصاره جلبک کلرلا ولگاریس باعث کاهش روند فساد میکروبی و اکسیداسیون در فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس شد.
Introduction: Fish is known as a perishable food because of its high amounts of polyunsaturated fatty acids and neutral pH. Accordingly, natural preservatives are employed to delay the spoilage and increase the shelf life of fish. The aim of this research is to study the antibacterial and antioxidative effects of Chlorella vulgaris algae extract on the quality of rainbow trout during storage at 4 °C.
Materials and Methods: In this study, trout fillets were treated with 4 concentrations of algae extract (0, 0.1, 0.2 and 0.3 %), then they were subjected to chemical (PV, TBA, TVB-N, pH), microbial tests (total count, psychrotrophs count) and sensory evaluation during 9 days of storage at 4 °C at 0, 3, 6 and 9 day intervals.
Results: Based on the results obtained, the levels of lipid oxidation and microbial degradation were significantly lower in the fish treated with algae extract than the control sample. According to sensory analysis results, treatments with algae extract had better quality as compared to other treatments at the last day of storage.
Conclusion: The findings indicated that Chlorella vulgaris extract exerted antioxidant and antibacterial effects on rainbow trout during storage and increased the shelf life.
خلاصه ماشینی:
به تصویر صفحه مراجعه شود نمودار 3- تغییرات مقادیر TBA فیله های ماهی در روزهای 9،6،3،0 نگهداری در یخچال طبق نمودار 3 با گذشت زمان مقدار TBA در نمونه شاهد و سایر نمونه‌ها افزایش یافته و در روز آخر بررسی، کمترین مقدار TBA در تیمار حاوی عصاره 3/0% مشاهده می‌گردد که مقدار آن با مقدار TBA سایر تیمارهای حاوی عصاره تفاوت معنی‌داری ندارد (05/0<p)، اما با تیمار شاهد تفاوت معنی‌داری دارد (05/0>p).
این موضوع با نتایج تحقیق رضاییان و همکاران (1393) که اثر عصاره خیار دریایی بر کیفیت شیمیایی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال را بررسی نموده و دریافتند با افزایش غلظت عصاره تا از 5/0 تا 2 درصد، تاثیر ضد میکروبی افزایش یافت و مقدار TVB-N در انتهای دوره بررسی در تیمار حاوی 2% عصاره کمتر از سایر تیمارها بود مطابقت دارد.
این موضوع با نتایج مطالعات جاهد خانیکی و همکاران (1394) که اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های آبی و الکلی دانه انار ایرانی بر کیفیت چربی فیله ماهی قزل‌آلا در دمای 2 تا 4 درجه سلسیوس را مورد بررسی قرار دادند و طبق یافته‌ها عصاره‌های انار بطور معنی دار با افزایش دوره نگهداری، میزان PV را در فیله ماهی در مقایسه با نمونه شاهد کاهش دادند و علی بیگی و همکاران (1392) که اثر آنتی‌اکسیدانی عصارة پوست پرتقال بر کیفیت فیلة کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال را بررسی کردند و با افزایش غلظت عصاره، ترکیبات فنولی و در نتیجه خاصیت آنتی‌اکسیدانی افزایش یافته و عدد پراکسید کاهش یافت، مطابقت دارد (جاهد خانیکی و همکاران، 1394; علی بیگی و همکاران، 1392).
(
, 
, 
)
