چکیده:
مقدمه: انگور یکی از میوه هایی است که بیشترین سطح زیر کشت را در دنیا به خود اختصاص داده است. امروزه روشهای مختلفی در خصوص بهبود و افزایش راندمان آب میوه ها مورد مطالعه قرار گرفته است. در این پژوهش از واریته قزل اوزوم( انگور قرمز) به شکل خمیر انگور به منظور استخراج عصاره استفاده گردید.مواد و روشها: جهت بررسی و مقایسهی اثر حرارتی اهمیک، مایکروویو و روش مرسوم حرارتی، خمیر حاصل قبل از پرس تحت تیمارهای حرارتی قرار گرفت و سپس پرس گردید. آب انگور نمونههای تیمار شده حاصل از پرس در دمای C° 88 به مدت 2 دقیقه پاستوریزه شده و تاثیر تیمار حرارتی اهمیک و مایکروویو و روش سنتی حرارتی روی راندمان تولید، میزان آنتوسیانین، فنل کل قبل و بعد از پاستوریزاسیون مورد ارزیابی قرار گرفت.همچنین میزان آنتوسیانینها، فنل کل، ویسکوزیته، pH، بریکس و اسیدیته کل قبل و بعد از پاستوریزاسیون اندازه گیری شد. یافتهها: نتایج نشان داد که افزایش راندمان تولید آب انگور در نمونه های تیمار شده با فرایند اهمیک 8% و مایکروویو 13.2% بیشتر از روش سنتی حرارت دهی میباشد. میزان ترکیبات فنولیک و آنتوسیانین در نمونه های پیش تیمار شده با فرآیند اهمیک و مایکروویو در مقایسه با نمونههای کنترل تفاوت معنیداری (P<0.05) را نشان داد و در مقدار این پارامترها افزایش قابل توجهی مشاهده شد. بیشترین میزان بریکس برای نمونه تیمار شده با مایکروویو بدست آمد همچنین در مقادیر pH برای گروه تیمار شده با اهمیک تفاوت معنیداری (P<0.05) مشاهده شد.نتیجهگیری: با توجه به نتایج این پژوهش، حرارت دهی توسط مایکروویو و اهمیک به عنوان یک پیش تیمار برای تولید آب انگور میتواند استفاده شود.
Introduction: Grape is one of the most cultivated fruit in the world. Recently various methods have been employed to improve the efficiency of juice extraction. In this research project Gizil Ozom variety (red grape) in the form of paste is used as raw material to extract the juice.
Materials and Methods: Grape mash is subjected to ohmic heating, microwave heating and conventional thermal treatment before pressing. The juice samples were pasteurized at 88°C for 2 minutes. After production of the juice the effects of ohmic, microwave and conventional heating on the yield of grape juice, anthocyanin content, total phenolics, viscosity, pH, brix and total acidity were determined before and after pasteurization.
Results: The results showed that the highest yields were obtained when microwave and ohmic treatments were applied to the samples and the yields were 8% and 13.2% for ohmic and microwave heated samples, respectively. Application of ohmic and microwave operations prior to pressing step, caused increases in anthocyanin and phenolic contents of grape juice in contrast to the control samples (P<0.05). Brix was the highest for the sample treated with microwave. Significant differences were observed in pH values for the samples treated with ohmic heating.
Conclusion: The results of this study showed that microwave and ohmic heating can be used as pretreatments for the production of grape juice.
خلاصه ماشینی:
آب انگور نمونههای تیمار شده حاصل از پرس در دمای C° 88 به مدت 2 دقیقه پاستوریزه شده و تاثیر تیمار حرارتی اهمیک و مایکروویو و روش سنتی حرارتی روی راندمان تولید، میزان آنتوسیانین، فنل کل قبل و بعد از پاستوریزاسیون مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که افزایش راندمان تولید آب انگور در نمونه های تیمار شده با فرایند اهمیک 8% و مایکروویو 13.
نتیجهگیری: با توجه به نتایج این پژوهش، حرارت دهی توسط مایکروویو و اهمیک به عنوان یک پیش تیمار برای تولید آب انگور میتواند استفاده شود.
همچنین میزان ویسکوزیته نمونهها برای همه گروههای تیمار شده قبل و بعد از پاستوریزاسیون تفاوت معنیداری در سطح احتمال 5% نشان داد.
همچنین تفاوت معنیداری در سطح احتمال 5% بین نمونههای کنترل و تیمار شده با مایکروویو در میزان ویسکوزیته قبل از پاستوریزاسیون مشاهده نشد.
Wang و Sastry(2002) گزارش کردند که تیمار خمیر سیب توسط مایکروویو و فرایند حرارتی اهمیک سبب افزایش راندمان آب میوه میشود.
Investigation on Effects of Microwave and Conventional Heating Methods on the Phytochemical of Pomegranate, Food Reaserch International, 11 (2), 30-43.
Effect of Grape Processing on Selected Antioxidant Phenolics in Red Wine, Food Engineering, 56, 223-228.
Evaluation of Varietal Grape Juice Influence of Processing Method, Sugar Acid Adjustment and Carbonation, Food Quality, 13, (6), 395-409.
Pressing Effect on Yield, Quality and Nutraceutical Content of Juice, Seed and Skins from Black Beauty and Sunbelt Grapes, Food Science, 70, 3, 167-171.