چکیده:
مقدمه: امروزه استفاده از نگهدارنده¬های طبیعی برای حفظ کیفیت مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش استفاده از نگهدارنده طبیعی عصاره هسته انگور در فرم نانوکپسوله برای افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی قزل¬آلای رنگین¬کمان مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش¬ها: فیله¬های ماهی قزل آلای رنگین¬کمان پس از سر و دم زدن و تخلیه شکمی، حذف استخوان¬ها و شستشو، با عصاره هسته انگور با دو دز 2/0% و 4/0% در دو فرم آزاد (معمولی) و نانو انکپسوله بطور جداگانه تهیه و در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شد. شاخص¬های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N mg/100)، عدد پراکسید (PV meqO2/Kfa) و تیوباربیتوریک اسید (TBA mgMDA/K) و جمعیت¬های باکتریایی شامل شمارش کلی باکتری¬های مزوفیل (TC) و باکتری¬های سرماگرا (TPC) مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که نمونه¬های حاوی انواع عصاره هسته انگور به هردو فرم نانو کپسوله و معمولی نسبت به نمونه شاهد دارای کیفیت بهتری بودند؛ بطوریکه زمان ماندگاری ماهی تازه از 6 روز در شاهد به بیش از 9 روز در نمونه¬های حاوی عصاره افزایش یافت (p<0.05). نتایح همچنین نشان داد فرآیند نانو انکپسول کردن عصاره هسته انگور بر روی جمعیت باکتری¬های سرماگرا (TPC)، تاثیری مشابه با فرم آزاد آن دارد؛ در حالیکه روی جمعیت باکتری¬های کل (TC) و نیز شاخص¬هایی همچون مجموعTVB-N ، اندیس PV و شاخص TBA اثر نگهدارندگی مستقل دارد (p<0.05).
نتیجهگیری: با عنایت به نتایج بدست آمده می¬توان ادعا نمود که فیله ماهی قزل¬آلای رنگین¬کمان با به¬کارگیری عصاره هسته انگور تا 12 روز در یخچال قابلیت مصرف به¬عنوان ماهی تازه را دارد.
خلاصه ماشینی:
در زمینه استفاده از فرآوردههای گیاهی برای افزایش عمر ماندگاری ماهی تحقیقات مختلفی صورت پذیرفته است، بطوریکه اثر چای سبز روی ماهی ماکرل اقیانوس اطلس (scomber scombrus)Alghazeer et al, ) (2008، اثر ترکیبی اسانس پونه کوهی (Origanum vulgare) و بسته بندی تحت خلا بر روی مدت ماندگاری هشتپای مدیترانهای (Octopus vulgaris) (Atrea و همکاران، 2009)، پوشش افشانهای پودر آویشن روی باس دریایی (Attouchi and Sodak، 2010)، اثرات ضدباکتریایی عصاره هسته انگور روی 15 گونه باکتری پاتوژن و عامل فساد در محیط الکلی (Baydar و همکاران، 2004)، بررسی اثرات ضد میکروبی عصاره هسته انگور، نایسین، لیزوزیم در ترکیب با آلژینات سدیم و کاراژینان EDTAبعنوان پوششهای خوراکی (Cha و همکاران، 2002) و اثرات پلیفنول چای1 2 (TP) برای افزایش مدت ماندگاری ماهی کپور نقرهای (Fan و همکاران، 2008) مورد مطالعه قرار گرفته است.
در پژوهش کنونی نیز از عصاره هسته گیاه انگور به دو فرم آزاد و نانوکپسولهشده با لیپوزوم و با دزهای مختلف بهعنوان نگهدارنده و یک ماده باکتریواستاتیک علیه باکتریهای مولد فساد ماهی قزلآلای رنگینکمان در شرایط سرما و در 4 درجه سانتیگراد مورد استفاده قرار گرفته و طی دوره نگهداری در سردخانه اثرات آن روی شاخصهای شیمیایی کیفیت بهمراه ترکیبات تقریبی ماهی و همچنین جمعیت باکتریایی کل و باکتریهای سرمادوست در زمانهای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفته است.
از طرفی، مواد طبیعی همانند اسانس دارچین و روکش غذایی برای ماهی کپور (Ojagh و همکاران، 2010)، غوطهوری در اسانس آویشن و یا پونه کوهی برای باس دریایی آسیایی (Harpaz و همکاران، 2003)، افزودن کیتوزان به فیله کاد (Jeon و همکاران، 2002) و عصاره رزماری (1/0%) به دلیل حضور ترکیبات فنولی در ماهی قزلآلای رنگینکمان (اعتمادی و همکاران، 1387) میتواند موجب کند شدن رشد باکتریهای TC و افزایش عمر ماندگاری ماهیان گردد.