چکیده:
مقدمه:محصولات خمیری به عنوان غذاهای سالم شناخته میشوند، ولی مقدار اندک امگا-3 در این فرآوردهها سبب شده است تا غنی سازی با اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 موجود در منابع دریایی به دلیل اثرات سلامت بخشی در بدن مورد توجه قرار گیرد.
مواد و روشها: جهت غنیسازی پودر میکروکپسول امگا-3 حاوی حداقل 9% اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 در سطح 2/1% استفاده گردید. پس از خشک کردن تحت شرایط دمایی مختلف (Cº90، C °75، C º55) پایداری اسیدهای چرب ایکوزاپنتاانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA) از طریق تجزیه متیل استرهای اسیدهای چرب به مدت هجده ماه و ویژگیهای کیفی اسپاگتی (عدد لعاب، پخت و چسبندگی) مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافتهها:خشک کردن اسپاگتی تحت شرایط دمایی مختلف از نظر پایداری اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 قبل و بعد از پخت دارای تاثیر معناداری بود (01/0>P). خشک کردن در دمای Cº 90 در مقایسه با دمای Cº 55 و Cº 75 سبب کاهش پایداری گردید. بالاترین محتوای اسیدهای چرب امگا-3 بعد از پخت در اسپاگتی تولید شده تحت شرایط دمایی Cº 75 مشاهده شد.
نتیجهگیری: نتایج کلی نشان داد از طریق غنیسازی این قبیل از محصولات میتوان ویژگیهای کیفی و تغذیه ای آنها را افزایش داد.
Introduction: Pasta products have been identified as healthy foods but due to the minute content of omega-3, scientists have been encouraged to fortify this product with long chain (LC) omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) in order to improve its qualitative effects. Materials and Methods: Microencapsulated omega-3 powder that containing %9 LC n-3 PUFA was prepared. After enrichment (%1.2) and drying at different temperatures (55 °C, 75°C, 90°C), the stabilities of the Ecosapentaenoic acid(EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) were determined by methyl esters of fatty acids during 18 months. The qualitative characteristics of spaghetti concerned with stickiness, looking loses and cooking weight were also investigated the highest reduction of long chain omega-3 fatty acids after cooking was observed at 75°C. Results: The results indicate that drying the spaghetti under the different temperature conditions was effective for the stability of long chain omega-3 fatty acids before and after cooking (PConclusion: It might be concluded that fortification of this kinds of food at optimal conditions improving its qualitative factors and the nutritional needs.
خلاصه ماشینی:
بررسی پایداری اسیدهای چرب امگا-3 طی شرایط مختلف خشک کردن و نگهداری در اسپاگتی غنی شده نادیا پاشائیa، مانیا صالحی فرb *، مريم فهيم دانشb a دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران b دانشیار گروه علوم و صنايع غذايی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ايران تاریخ دریافت مقاله: 15/01/1393 تاریخ پذیرش مقاله: 18/06/1397 چکيده مقدمه: محصولات خمیری به عنوان غذاهای سالم شناخته میشوند، ولی مقدار اندک امگا-3 در این فرآوردهها سبب شده است تا غنی سازی با اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 موجود در منابع دریایی به دلیل اثرات سلامت بخشی در بدن مورد توجه قرار گیرد.
پس از خشک کردن تحت شرایط دمایی مختلف (Cº90، C °75، C º55) پایداری اسیدهای چرب ایکوزاپنتاانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA) از طریق تجزیه متیل استرهای اسیدهای چرب به مدت هجده ماه و ویژگیهای کیفی اسپاگتی (عدد لعاب، پخت و چسبندگی) مورد ارزیابی قرار گرفتند.
به علت عدم تمایل برخی از افراد نسبت به مصرف منابع دریایی و پایین بودن سرانه مصرف در ایران (1/7 کیلوگرم در سال) در مقایسه با میانگین مصرف جهانی (8/17 کیلوگرم در سال) غنیسازی مواد غذایی به عنوان موثرترین راهکار می تواند مورد استفاده قرار گیرد (Freitas, 2012 (اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 به علت وجود باندهای دوگانه متعدد در ساختار شیمیایی خود دارای حساسیت بسیار بالایی میباشند و در صورت استفاده از آن در محصولات غذایی برحسب شرایط مختلف مانند زمان طولانی فرآیند تولید، درجه حرارت های بالا و بسیاری از عوامل دیگر میتوانند بر میزان کارایی این ترکیبات زیست فعال و کاهش ماندگاری غذای عملگرا موثر باشند (Hall, 2005).