چکیده:
مقدمه: روغن هسته انگور از ویژگی های ظاهری، ارزش تغذیهای و ترکیبات سلامت بخش مناسبی برخوردار است و از این رو در سالیان اخیر مصرف آن در رژیم غذایی گسترش یافته است. یکی از کاربردهای متداول روغن های گیاهی، سرخ کردن مواد غذایی است که معمولا چندین بار مورد استفاده قرار میگیرند. استفاده طولانی مدت از روغن منجر به کاهش مقبولیت و ارزش تغذیهای محصولات سرخ شده میشود که این امر ناشی از اثرات تخریبی واکنشهای اکسیداتیو (کاهش اسیدهای چرب غیر اشباع)، هیدرولیتیک و حرارتی ایجاد شده در روغن است. بنابراین کنترل دقیق و بررسی تغییرات روغنهای مختلف در طی فرایند سرخ کردن امری ضروری به نظر میرسد.
مواد و روش: در این بررسی تاثیر فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجه سلسیوس (به مدت زمان 24 و 48 ساعت) بر روی ویژگیهای روغن هسته انگور ارزیابی شد. بعد از انجام فرایند سرخ کردن عمیق، نمونهها با استفاده از تکنیک کروماتوگرافی از نظر تغییرات ایجاد شده در ترکیب اسیدهای چرب و فیتواسترولها مورد بررسی قرار گرفتند.
یافته ها: بر اساس نتایج بدست آمده، بیشترین اسید چرب موجود، اسید لینولئیک بود و افزایش زمان سرخ کردن باعث کاهش اسیدهای چرب غیراشباع ضروری مانند اسید لینولئیک به علت اکسید شدن و متعاقب آن افزایش نسبت اسیدهای چرب اشباع شد. بررسی فیتواسترولها نشان داد، بالاترین میزان فیتواسترول مربوط به بتاسیتوسترول بوده است و فرایند سرخ کردن عمیق تغییری بر ترکیب فیتواسترولهای روغن هسته انگور ایجاد نکرد.
نتیجه گیری: با توجه به مقادیربالایاسید چرب لینولئیک و بتا اسیتواسترول در روغن هسته انگور میتوان بیان کرد که این روغن دارای ارزش تغذیهای بالایی است اما با توجه به تغییرات اسیدهای چرب این روغن در حین سرخ کردن عمیق به نظر میرسد روغن مناسبی برای سرخ کردن نمیباشد.
Introduction: Grape seed oil is important to human health due to its very pleasant taste, odor, as well as its high nutritional values. Consumption of the grape seed oil in the diet has been increasing in recent years. Long periods of heating will deteriorate the oil and fried products due to oxidative and hydrolytic changes and reactions. Therefore, accurate control of the frying processes and changes are quiet essential. Materials and Methods: In this study, the effects of deep frying at 180 °C (24 and 48 hours) on some chemical characteristics of grape seed oil namely sterol profile and fatty acid composition have been studied using chromatography techniques. Results: The results indicated that, the predominant fatty acid was linoleic acid, and by increasing the heating period, more unsaturated fatty acids namely linoleic acid was decreased due to oxidation. The phytosterols study showed that beta-sitosterol was the predominant phytosterol and deep fat frying did not affect its concentration. Conclusion: Due to the high concentration of linoleic acid and beta-sitosterol in grape seed oil, it might be stated that the oil has a high nutritional value, but considering the changes during frying it might not be recommended for frying practices.
خلاصه ماشینی:
با توجه به اهمیت استرولها و اسیدهای چرب در روغنهای گیاهی، در این تحقیق به بررسی تغییرات ایجاد شده در ویژگیهای ترکیبی روغن هسته انگور در طی فرایند سرخ کردن عمیق پرداخته شد.
رابطه بین افزایش زمان سرخ کردن و تغییرات اسیدهای چرب اشباع روغن هسته انگور به صورت یک رابطه خطی در این نمودار نشان داده شده است.
همانطور که مشاهده میشود اسیدهای چرب تک غیر اشباع در روغن هسته انگور با افزایش زمان سرخ کردن عمیق به طور معنیداری (05/0>p) افزایش یافته است (از 6/19 درصد در نمونه شاهد تا 13/23 و 3/25 درصد به ترتیب در نمونههای 24 و 48 ساعت سرخ شده عمیق).
همانطور که در نمودار مشخص است با افزایش زمان سرخ کردن عمیق اسیدهای چرب چند غیراشباعی در روغن هسته انگور به طور معنیداری (05/0>p) کاهش یافته است (47/56 و 28/47 درصد به ترتیب برای نمونه های 24 و 48 ساعت سرخ شده عمیق).
نمودار 2- تغییرات اسیدهای چرب تک غیر اشباع در طی زمان سرخ کردن عمیق روغن هسته انگور (درصد) به تصویر صفحه مراجعه شود.
نمودار 3- تغییرات اسیدهای چرب چند غیر اشباع در طی زمان سرخ کردن عمیق روغن هسته انگور (درصد) به تصویر صفحه مراجعه شود.
نمودار 4- تغییرات اسیدهای چرب غیر اشباع در طی زمان سرخ کردن عمیق روغن هسته انگور (درصد) - تاثیر فرایند سرخ کردن بر روی استرولهای روغن هسته انگور همانطور که در جدول 2 مشخص است بالاترین میزان فیتواسترولهای موجود در روغن هسته انگور مربوط به بتاسیتواسترول بوده است و بعد از آن به ترتیب کمپسترول و استیگما استرول قرار دارد.
همانطور که در نمودار 2 مشاهده میشود اسیدهای چرب تک غیر اشباع در روغن هسته انگور با افزایش زمان سرخ کردن عمیق افزایش مییابد.