چکیده:
مقدمه: پایداری اکسیداتیو روغنها و چربیها و فرآوردههای غذایی پرچرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت قرار میگیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ میدهد. هدف از این تحقیق کاربرد آنتی اکسیدان طبیعی چای سیاه میباشد که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای روغن دنبه گوسفندی فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی بوتیلهیدروکسی تولوئن (BHT) شود.
مواد و روشها: در ابتدا عصاره چای سیاه و لسیتین تهیه و تحت آزمونهای تعیین قدرت آنتیاکسیدانی شامل تعیین فنول کل و درصد مهار آزاد رادیکالی DPPH در مقایسه با آنتیاکسیدان سنتزی BHT در دو غلظت ppm 100 و 200 قرار گرفت. سپس عصاره چای سیاه در غلظتهای (ppm 100، 300، 600 و 900) و لسیتین (1/0، 3 /0 و 5/0 درصد) و ترکیب این دو (ppm 900 عصاره چای + 5/0 درصد لسیتین) به تالو گوسفندی اضافه شد و به مدت 28 روز و هر 7 روز یک بار از نظر آزمونهای شاخص پراکسید، اسیدچرب آزاد و شاخص پایداری اکسایش با آنتیاکسیدان سنتزی BHT و نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد غلظت ppm 900 عصاره و 5/0 درصد لسیتین بالاترین قدرت آنتیاکسیدانی را دارا میباشد.
یافتهها: نتایج حاصل از شاخصهای کیفی تالو نشان داد که روغنهای تیمار شده با غلظت ترکیبی عصاره چای سیاه (ppm900) و لسیتین (5/0 درصد) به طور معنیداری سبب کاهش ترکیبات پراکسیدی، اسید چرب آزاد، ترکیبات صابونی و شاخص پایداری اکسایش، درصد مهار رادیکالی آزاد در روغن دنبه نسبت به سایر تیمارها و نمونه شاهد شده است.
نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، استفاده از ترکیب عصاره چای سیاه و لسیتین قادر است که پایداری اکسیداتیو تالو را بهبود داده و به عنوان یک جایگزین مناسب آنتی اکسیدان سنتزی مورد توجه قرار گیرد.
Introduction: Oils and Fats are important components in human daily nutrition and have been consumed by man daily to a considerable quantity. The oxidative stability of oils and fats are affected by various factors namely oxygen, light, heat and prooxidant metals. The aim of the present investigation is concerned with the antioxidant activity of black tea extract and its synergistic activity with phosphatidy cholene (lecithin) on tail and tallow. Materials and Methods: Black tea extract and lecithin were obtained and prepared. The antioxidant activity consisting of total phenolic content and radical scavenging effect were performed using tail-end tallow as the substrate. The stability was compared with the addition of BHT, the synthetic antioxidant at different concentrations. Commercial phospholipid (lecithin) was also employed to investigate the synergism between the phospholipids and the phenolic compounds present in black tea extract. Results: The results indicated that black tea extract at the concentration of 900 ppm and lecithin at the concentration of 500 ppm improved the peroxide value and induction period of tail-end tallow. Conclusion: The addition of black tea extract and lecithin in combination improves the stability of oils and fats and might be employed and substituted for synthetic antioxidants.