چکیده:
مقدمه: سیب، یکی از محصولات با ارزش کیفی بالاست که در سطح کشور و جهان، جایگاه ویژهای در سبد غذایی خانوار دارد. تعیین خواصفیزیکوشیمیایی و مکانیکی آن، بهمنظور استفاده در حمل و نقل و جابجایی، انبارمانی و صنایع مختلف تبدیلی از اقدامات مهم در راستایکاهش ضایعات و افزایش کیفیت و کاهش قیمت تمام شده محصولات نهایی است. مواد و روشها: در این پژوهش، خصوصیات فیزیکوشیمیایی چون رطوبت، رنگ، سفتی بافت، مواد جامد محلول) TSS (، ازت، اسیدیته، پکتین، میزان قند کل و قندهای احیا، و pH سه رقم سیب بومی ایران) گلاب، شفیعآبادی، و عروس مشکینشهر (تعیین شد. یافتهها: نتایج نشان داد که رقم گلاب دارای پکتین بیشتر، قند کمتر، بریکس بیشتر، pH پایینتر و سفتی بافت) بدون پوست (بالاتری است. حال آن که رقم عروس مشکینشهر، دارای پکتین کم، قند بالا، کمترین میزان رطوبت، کمترین میزان سفتی بافت، و بریکس پایینی بود. هرسه رقم دارای ویتامین C به میزان نسبتا مساوی بوده و میزان ازت کمی داشتند. میزان اسیدیته در رقم شفیعآبادی بالا بود. شاخص رنگ نیز، میزان سبزی بیشتر برای رقم گلاب و قرمزی بیشتر برای دو رقم دیگر را نشان داد. نتیجهگیری: بهطور کلی در این مطالعه، با توجه به مجموعه خصوصیات مورد اندازهگیری، رقم گلاب با دارا بودن درصد بالایی از میزانپکتین، میتواند در صنایعی چون کمپوت، مربا و غیره؛ و داشتن مقدار ازت بالاتر میتواند در تهیه سرکه اهمیت بیشتری داشته باشد. رقمشفیعآبادی نیز به دلیل دارا بودن مواد جامد محلول بیشتر و قند کل بالاتر، در تهیه برگه و چیپس مهمتر است.
Introduction:Apple is one of the most valuable high quality products in the world that plays a specific role in the household food basket. Measurement of physicochemical and mechanical properties of fruits is necessary to reduce their wastes, increase quality, and reduce the products final cost in the transportation and handling, storage and processing industries. Materials and Methods: In this study, some physicochemical parameters of three varieties of Iranian native apples (Golab, Shafiabadi, and Arous Meshkinshar) such as moisture, color, firmness, total soluble solids (TSS), acidity (based on malic acid), pectin, and pH were measured according to the standard methods. Results: The results showed that Golab variety has more pectin content, less sugar, more brix, lower pH, and higher firmness, while the Arous Meshkinshahr had low pectin, high sugar content, low moisture content, with lower firmness and brix. All three apple varieties had almost equal quantities of ascorbic acid (vitamin C) and little nitrogen. Shafiabadi variety was high in acidity. In point of color index, there was more greenness for Golab and redness concerned other two varieties. Conclusion: In terms of measured physicochemical properties in this study, Golab variety due to also high percentage of pectin content might be used in industries such as canning, jam making; and having higher nitrogen content might be used in vinegar production. Shafiabadi variety due to higher soluble solid content and total sugar might be employed for production of dried apple and apple flakes.