چکیده:
مقدمه: پسته به دلیل داشتن طعم و ارزش تغذیهای بالا از محبوبترین دانههای آجیلی دنیاست. شرایط نگهداری پسته نقش اساسی در حفظ کیفیت و ویژگیهای ارگانولپتیکی محصول دارد و در صورت نامساعد بودن شرایط انبارداری، واکنشهای نامطلوب و کپک زدگی باعث افت کیفیت محصول میشود.
مواد و روشها: این پژوهش به منظور بررسی تاثیر شدتهای مختلف اشعه ماوراء بنفش (4، 8 و 12) صمغ فارسی% 7 (وزنی/حجمی) و عصاره نعناعسبز% 5/1 (حجمی/حجمی) بر واکنشهای اکسایشی و خصوصیات میکروبی در مغز پسته رقم کلهقوچی صورت گرفت. بعد از اعمال شدن تیمارها، پستهها در کیسههای پلیاتیلنی بستهبندی و دو ماه در دمای یخچال ( 1 ± 4) نگهداری شدند. در طول دوره نگهداری در هفتههای اول، سوم، پنجم و هشتم اندازهگیری ترکیبات فنولیک، اسیدیته، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتیوریک اسیدو افتوزن انجام شد. در روز اول و آخر ذخیرهسازی، کل بارمیکروبی و کپک مخمر بررسی شد. همچنین به منظور ارزیابی تاثیر صمغ فارسی و عصاره نعناع بر ویژگیهای حسی محصول روز آخر آزمون ارزیابی حسی هدونیک 5 نقطهای صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرمافزار SPSS20 در قالب طرح کاملا تصادفی با استفاده از آزمون LSD در سه تکرار صورت گرفت.
یافتهها: با افزایش شدت اشعه، بارمیکروبی کاهش یافت (05/0>P) زیرا پرتو توسط اسیدنوکلئیک جذب میشود و موجب قطع شدن نوکلئوتیدهای پریمیدین میشود، اما موجب افزایش اسیدیته، پراکسید و تیوباربیتیوریک اسید شد زیرا اشعه به علت فعالیت فتوکاتالیستی که دارد سبب تخریب ترکیبات فنولیکی و کاهش فعالیت آنتیاکسیدانی میشود. در نمونههای حاوی پوشش، به ویژه پوشش صمغ فارسی حاوی عصاره نعناع میزان بار میکروبی، اسیدیته، پراکسید و تیوباربیتیوریک اسید کاهش یافت (05/0>P) زیرا صمغ فارسی با جلوگیری از عبور اکسیژن و عصاره نعناع به علت وجود ترکیبات فنولیکی، دارای ظرفیت آنتیاکسیدانی است و مانع از تخریب ترکیبات فنولیکی شده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بین نمونهها از نظر بو، مزه و پذیرش کلی تفاوت معنیدار وجود ندارد.
نتیجه گیری: استفاده از پوشش صمغ فارسی حاوی عصاره نعناع سبب افزایش قدرت ضد میکروبی و همچنین سبب کاهش تاثیر منفی اشعه ماوراء بنفشبر اکسیداسیون چربی پسته شد.
Introduction: Pistachio is one of the most popular nuts of the world due to its taste and nutritional value. The storage conditions of pistachios play an essential role in preserving the quality and organoleptic characteristics of the product, while unsatisfactory storage conditions, create undesirable reactions and provide poor products quality. Materials and Methods: This study was carried out to evaluate the effect of various ultraviolet rays (4, 8,12 Kj/m2), Persian gum (7% w/v), and mint extract(1.5% v/v) on oxidative reactions and microbial characteristics of pistachio kernels of Kaleghuchchi cultivar. After applying the treatments, pistachios were packed in polyethylene bags and kept at refrigerated temperature (4 ± 1 ℃) for two months. In the first, third, fifth and eighth weeks, phenolic compounds, acidity, peroxide value, thiobarbituric acid number and lossing weight were measured. On the first and last days of storage, the total microbial load and yeast mold were evaluated. Inorder to evaluate the effect of gum and extract of mint on the sensory properties on the last day, five-point gradient Hedonic test was carried out. Statistical analysis was performed using SPSS20 software in a completely randomized design with three replications in LSD test. Results: The result showed that by increasing the intensity of radiation, the microbial load decreased (p Conclusion: Using Persian gum coating with mint extract, the increases antimicrobial power and also reduces the negative effect of UV on fat oxidation.