چکیده:
مقدمه: محققین همواره به دنبال راهکارهایی برای حفظ کیفیت ماهیان هستند. در این تحقیق نیز اثرات استفاده از دو نوع بستهبندی (معمولی و تحت خلاء) و افزودنی شامل عصاره پونه کوهی و سدیم تری پلیفسفات 2 درصد به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر بر کیفیت فیله بدون پوست ماهی قزل آلای رنگین کمان طی 6 ماه نگهداری در 18- درجه سانتیگراد به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: این تحقیق شامل 5 گروه بود. نمونهبرداری در زمان صفر و ماههای 1، 2، 3، 4، 5 و 6 به منظور تعیین تغییرات برخی پارامترهای شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب)، حسی و آنالیز بافت انجام شد. یافته ها: نتایج آزمایشات شیمیایی، بیانگر عملکرد بهتر بستهبندی معمولی همراه با سدیم تریپلیفسفات و ترکیب آن با پونه کوهی در کاستن از اندیس تیوباربیتوریک اسید، همچنین تاثیر خوب آنها و بستهبندی تحت خلاء در میزان کاهش اسیدهای چرب آزاد نسبت به نمونه شاهد بود. میزان آبچک حاصل از فیله ماهی در گروه سدیم تریپلیفسفات کمتراز گروه ترکیب بود. گروههای سدیم تری پلی فسفات، ترکیب و تحت خلاء در فاکتورهای تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب نسبت به گروه شاهد و پونه کوهی بهتر بودند (05/0>p) و از لحاظ ارزیابی حسی نیز این 3 گروه افت کیفی کمتری نسبت به گروه پونه کوهی و شاهد داشتند. نتیجه گیری: با توجه به نتایج تحقیق حاضر، استفاده از پلی فسفات به عنوان افزودنی همراه با بستهبندی تحت خلاء و نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد تا مدت زمان 6 ماه، در حفظ کیفیت فیله قزلآلای رنگینکمان مؤثر بوده و توصیه می گردد.
Introduction: Researchers are always looking for ways to maintain the food quality. In this study the effects of two types of packing (Conventional and Vacuum) and additives that contain oregano extract and sodium tripolyphosphate (2%) individually and in combination, were investigated on the quality of rainbow trout fillets without skin during 6 months of storage at -18 ° C.
Materials and Methods: This survey consisted of five treatments. Sampling were performed at 0 and 1, 2, 3, 4, 5 and 6 months to determine some chemical (thiobarbituric acid, free fatty acid and water holding capacity), sensory and tissue analyses.
Results: Chemical examination of the samples indicated that conventional packing containing sodium tripolyphosphate and additive mixture with oregano had better performance in reducing thiobarbituric acid as well as good effect concerned with vacuum packing in respect of free fatty acids reduction as compared to the control. Dripping in tripolyphosphate treatment was lower than additive mixture. Treatment concerned with sodium tripolyphosphate indicated better results regarding sensory characteristics as compared to the treatment with added oregano extract and control.
Conclusion: The application of polyphosphate as an additive in vacuum packaging might be regarded as an effective method to maintain the quality of rainbow trout fillets stored at -18°C for 6 months.