خلاصة:
مقدمه: گیاه به‌لیمو سرشار از ترکیبات فلاوونوئیدی است که می‌تواند فساد میکروبی و اکسایشی مواد غذایی را کاهش داده و منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم‌های غذایی گردد.
مواد و روش‌ها : برای بررسی فعالیت ضدمیکروبی اسانس و عصاره در سیستم غذایی مدل، از امولسیون غذایی تیمار شده با غلظت‌های 1 و 2 درصد اسانس و عصاره آبی- الکلی در pHهای 5، 7 و 9 استفاده شد. پارامترهای اکسایشی عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و عدد دی‌ان مزدوج و همچنین شمارش کل میکروارگانیسم‌ها طی هشت روز دوره نگهداری اندازه‌گیری گردید.
یافته‌ها: اسانس و عصاره آبی- الکلی در شرایط آزمایشگاهی فعالیت ضدمیکروبی خوبی نشان دادند. در آزمون مهار رادیکال‌های آزاد (DPPH) و توان احیاءکنندگی (FRAP)، میان اسانس و عصاره آبی- الکلی تفاوت معنی‌داری (05/0 ≥p) مشاهده نگردید. نتایج فعالیت‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی اسانس و عصاره آبی- الکلی در سیستم غذایی مدل نیز نشان داد که اسانس و عصاره هر دو تعداد کل میکروارگانیسم‌ها و محصولات اکسایشی را طی 8 روز نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد کاهش دادند. فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی اسانس و عصاره با pH ارتباط مستقیم داشت، به‌گونه‌ای که در pHهای پایین، فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی آنها بیشتر بود.
نتیجه‌گیری: نتایج کلی این پژوهش نشان داد که از اسانس و عصاره به‌لیمو می‌توان در محصولات غذایی به‌عنوان عوامل آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی استفاده نمود.
ملخص الجهاز:
بررسی اثر pH و زمان نگهداری بر فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس و عصاره گیاه به‌لیمو در سیستم غذایی مدل علی‌اکبر غلامحسین‌پورa، سید محمدباقر هاشمیb *، سیمین شکریc a استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران b استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا، فسا، ایران c دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران تاریخ دریافت مقاله: 8/3/1396 تاریخ پذیرش مقاله: 25/9/1396 چکیده مقدمه: گیاه به‌لیمو سرشار از ترکیبات فلاوونوئیدی است که می‌تواند فساد میکروبی و اکسایشی مواد غذایی را کاهش داده و منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم‌های غذایی گردد.
نتایج فعالیت‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی اسانس و عصاره آبی- الکلی در سیستم غذایی مدل نیز نشان داد که اسانس و عصاره هر دو تعداد کل میکروارگانیسم‌ها و محصولات اکسایشی را طی 8 روز نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد کاهش دادند.
مطالعه فعالیت آنتی‌اکسیدانی و توانایی روبش رادیکالی غلظت‌های مختلف عصاره الکلی برگ به‌لیمو در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT در غلظت ppm 200، نشان داد که افزایش غلظت عصاره، مقدار ترکیبات فنولی را در مقایسه با نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری افزایش می‌دهد و این درحالی بود که مقدار ترکیبات فنولی تنها در غلظت‌های 350 و ppm 400 عصاره، بیشتر از مقدار آنها در غلظت تعریف شده BHT بود.
تاکنون تحقیقات زیادی در مورد اسانس و عصاره گیاهان به‌منظور استفاده در مواد غذایی، به‌عنوان ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی، صورت گرفته، اما پژوهش‌های بسیار اندکی در مورد تاثیر عوامل مختلف موجود در مواد غذایی بر فعالیت آنها گزارش شده است.
(
, 
, 
)
