خلاصة:
مقدمه: تعیین خصوصیات حرارتی مواد غذایی به منظور طراحی فرآیندهای حرارتی صورت میگیرد. از جمله مهمترین خواص حرارتی موادغذایی، گرمای ویژه و هدایت حرارتی میباشد. مواد و روشها: در این تحقیق، گرمای ویژه و هدایت حرارتی پوره کدوتنبل در پنج سطح رطوبتی) 25، 30، 35، 40 و 45 درصد (، پنجسطح دمایی) 25، 35، 45، 50 و 55 درجه سانتیگراد (، درصدهای وزنی مختلف نمک) 0، 5 / 0، 1، 5 / 1 و 2 درصد (و درصدهای وزنیمختلف شکر) 0، 10، 15، 20 و 25 درصد (بررسی گردید. یافتهها: نتایج نشان داد که درجه حرارت و درصد رطوبت سبب افزایش مقدار گرمای ویژه و هدایت حرارتی محصول میشود در حالیکهافزودن نمک و شکر سبب کاهش مقدار گرمای ویژه و هدایت حرارتی در پوره کدو تنبل میشود. برای پیشبینی تغییرات گرمای ویژه وهدایت حرارتی برحسب متغیرهای دما، درصد وزنی رطوبت، درصد وزنی نمک و درصد وزنی شکر از مدلهای رگرسیونی استفاده شد. ضریب تعیین مدلهای خطی در مورد گرمای ویژه پوره کدوتنبل و متغیرهای دما، درصد وزنی رطوبت، درصد وزنی نمک و درصد وزنیشکر به ترتیب برابر با 920 / 0، 941 / 0، 949 / 0 و 961 / 0 تعیین شد. ضریب تعیین مدل خطی در مورد هدایت حرارتی پوره کدوتنبل و متغیرهای دما، درصد رطوبت، درصد نمک، درصد شکر به ترتیب برابر با 851 / 0، 962 / 0، 956 / 0 و 979 / 0 میباشد. نتیجهگیری: درجه حرارت و درصد رطوبت اثر مستقیم بر خواص حرارتی پوره کدو تنبل و میزان نمک و شکر اثر معکوس بر خصوصیاتحرارتی پوره کدو تنبل دارند.
Introduction: For the precise designing of thermal processes, determination of thermal properties of foods is necessary. The specific heat and thermal conductivity are the two main thermal properties of food products. Materials and Methods: In this research, the thermal properties of pumpkin purée in five levels of moisture (25, 30, 35, 40 and 45 percent), five temperature levels (25, 35, 45, 50 and 55ºC), different percentages of salt (0, 0.5, 1, 1.5 and 2%) and different percentages of sugar (0, 10, 15, 20 and 25%) were investigated. Results: The experiments showed that temperature and moisture caused increases in specific heat and thermal conductivity in pumpkin puree whereas the addition of salt and sugar caused reductions in both specific heat and thermal conductivity of pumpkin puree. In order to predict the effect of moisture, temperature, salt and sugar content on thermal properties of pumpkin puree, regression modes are used. Coefficient of Determination (R2) of specific heat capacity for temperature, moisture content, salt content and sugar content were 0.920, 0.941, 0.949 and 0.961, respectively. Coefficient of Determination (R2) of thermal conductivity for temperature, moisture content, salt content and sugar content were 0.851, 0.962, 0.956 and 0.979, respectively. Conclusion: Temperature and moisture content have direct effect on thermal properties while salt and sugar contents have reverse effect on thermal properties of pumpkin puree.