خلاصة:
مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ ها) جزئی از ترکیبات مواد غذایی میباشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی قرار میگیرند. در این پژوهش تاثیر تیمارهای حرارتی بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه ریحان بررسی شد. مواد و روش ها: صمغ دانه ریحان استخراج و جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، محلول های با غلظت 2/ 0% و جهت بررسی خصوصیات بافتی محلول هایی با غلظتهای 3 و 4 % از صمغ خشک شده تهیه و سپس تحت تیمارهای حرارتی متفاوت (دماهای 25، 50، 75، 100، 121 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه) قرار گرفتند. یافتهها: اعمال تیمارهای حرارتی باعث افزایش ویسکوزیته صمغ دانه ریحان شد. بافت ژل تهیه شده در برابر تیمارهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان داده و مقادیر سفتی، چسبندگی و قوام ژل 3 درصد صمغ دانه ریحان پس از اعمال تیمار حرارتی در دمای 121درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽﮔﺮاد، به ترتیب 3 /51 گرم، 75/ 23 گرم در ثانیه و 99/ 211 گرم در ثانیه بدست آمدند. با افزایش دمای تیمار حرارتی، رنگ نمونه ها روشنتر (افزایش L) شد. نتیجهگیری: نتایج برازش داده ها حاکی از رفتار سودوپلاستیک صمغ دانه ریحان بوده و مدل قانون توان جهت بررسی آن مناسب می باشد.
Introduction: Hydrocolloids (gums) are components of food ingredients that are affected by
thermal treatments during transportation, processing, storage and distribution of food. In this
study, the effect of heat treatment on the color changes, rheological and textural (firmness,
adhesiveness and consistency) properties of Basil seed gum are investigated.
Materials and Methods: Basil seed gum is extracted in order to evaluate the rheological,
textural properties and color. Solutions with different concentrations were prepared and were
subjected to different thermal treatments (25, 50, 75, 100, 121°C, for 20 min).
Results: Applied thermal treatments increased the viscosity of Basil seed gum. Texture of the
prepared gels had a good resistence against heat treatments and hardness, adhesiveness and
consistency values of Basil seed gum gel (3%) at 121°C were 51.3gr, 23.75 gr/s, 211.99 gr/s.
By increasing the temperature of the treatment, the color of the samples became brighter
(increase in L).
Conclusion: The results indicated that Basil seed gum has pseudoplastic behavior and Power
law model is suitable to evaluate it.