خلاصة:
مقدمه: نان به عنوان مهمترین منبع تامین کننده انرژی و پروتئین بسیاری از مردم جهان نظیر ایران مطرح است. در تولید صنعتی نان، خواص رئولوژی خمیر بسیار مهم است. گروهی از ترکیبات شیمیایی صنعتی تقویت کننده های خمیر هستند که عوامل فعال در سطح (سورفکتانت) میباشند. این ترکیبات در تهیه خمیر استفاده میشوند تا خمیری با خواص مطلوب حاصل شود. به طور کلی تاثیر این اجزا بر رئولوژی خمیر کمتر مورد مطالعه قرار گرفته است . افزایش آگاهی در میان مصرف کنندگان عامل موثری در افزایش درخواست برای ترکیبات غذایی و افزودنی های طبیعی به جای ترکیبات شیمیایی است. در عصر جدید و با توسعه فناوری بیوتکنولوژی، گروهی از سورفکتانتهای طبیعی با منشا میکروبی تحت عنوان بیوسورفکتانت (Biosurfactant (مطرح می گردد که در این پژوهش بررسی تاثیر بیوسورفکتانت (امولسان) بر خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری بررسی شد. مواد و روش ها: امولسان از باکتری calcoaceticus Acinetobacter تولید و با روش سولفات آمونیوم استخراج شد. سپس در سطوح 05/0 ، 2/0 ، 5/0 ، 75/0 و 1 درصد به آرد گندم اضافه گردید و ویژگیهای رئولوژیکی آن با ویژگیهای خمیر آرد شاهد توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت. یافته ها: بیوسورفکتانت (امولسان ) از باکتری calcoaceticus Acinetobacter به میزان 49 1 /گرم در هر لیتر محیط کشت تولید شد . طبق نتایج بدست آمده، با افزودن بیوسورفکتانت جذب آب در آردهای حاوی امولسان از 9/59 در نمونه شاهد به /3 61 ،4/ 63 ،2/ 65، 5/67 ،2/ 68 به ترتیب در تیمارهای 05/0 ،2/0 ،5/0 ،75/0 1 و درصد . می رسد آزمایشات نشان داد که زمان گسترش خمیر نان بربری هنگام استفاده از بیوسورفکتانت نسبت به نمونه شاهد بیشتر است به طوریکه از 35 3 /در نمونه شاهد به 45 3 ، /4، 55/4، 60 4 /و 75/4 به ترتیب در نمونه های حاوی 05/0، 2/0 ،5/0 ،75/0 و 1 درصد امولسان افزایش یافته است . همچنین طبق نتایج تیمار امولسان در مقایسه با
نمونه شاهد به طور معنی داری کشش پذیری و پایداری خمیر نان بربری را افزایش می دهد به این ترتیب که میزان پایداری از 25 3 /در .است یافته افزایش درصد 1 و 0/75 ،0/5 ،0/2، 0/05 های نمونه در ترتیب به 5/95 و/ 5 60 ، 5/55 ، 4/05 ، /3 35 به شاهد نمونه نتیجه گیری: خمیر نان بربری تهیه شده با بیوسورفکتانت قوی تر بوده و پایداری بیشتری را نسبت به خمیر شاهد نشان می دهد. بهترین نتایج از استفاده 5/0 درصد بیوسورفکتانت ( امولسان) حاصل شده است.