خلاصة:
جهت بهبود کیفیت گوشت و استفاده بهتر آن در صنایع غذایی و تولید محصولات گوشتی روشهای مختلفی برای ترد کردن گوشت و افزایش حلالیت پروتئینها، قدرت امولسیون کنندگی و افزایش ظرفیت نگهداری آب مورداستفاده قرارگرفته است. یکی از موثرترین روشهای ترد کردن گوشت، استفاده از آنزیمها، مخصوصا آنزیمهای گیاهی میباشد. در این تحقیق با افزودن عصاره آبی گیاه کارده حاوی 100 و 150 واحد آنزیم به هر کیلوگرم گوشت ران گوساله، از آن کالباس امولسیونی تولید و شاخص حلالیت نیتروژن (NSI)، پایداری امولسیون خمیر کالباس، ویژگیهای قوام بافت محصول و آزمایشهای حسی فرآورده اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که میزان NSI در گروههای تیمار شده با عصاره گیاه کارده بهطور معنیداری بیشتر از گروه شاهد بود. همچنین این شاخص با افزایش میزان آنزیم و مدتزمان اثر دهی آن نیز بهطور معنیداری افزایش یافت. پایداری امولسیون خمیر کالباس نمونههای تیمار شده بهطور معنیداری بیشتر از نمونه شاهد بود. در تحقیق حاضر هرچند که عصاره آبی کارده موجب ترد شدن گوشت، افزایش قدرت امولسیون کنندگی و بهبود معنیدار شاخصهای مربوطه گردید اما کاربرد گوشت ترد شده سبب بهبود قوام بافت کالباسهای تولیدی نگردید و تاثیر معنیداری بر خصوصیات حسی آنها نداشت. این تحقیق نشان داد که عصاره آبی کارده میتواند بهعنوان یک تردکننده مناسب در گوشت استفاده شود.
In order to improve the quality of meat such as tenderness, protein solubility, emulsification and water holding capacity, in the food industries, various methods have been employed. Application of the plant enzymes is considered as one of the most efficient methods for meat tenderization. The purpose of the present study was to evaluate the characteristics of emulsion type sausage made from tenderized cattle meat by hydro extract of Biarum carduchcorum. The proteolytic activity of the extract was determined using bovine milk casein as substrate. Post rigor thigh meat were tenderized by 100 and 150 enzyme units/ kg of the extract before used for production of sausage. Fresh post rigor thigh meat was used as control. Nitrogen solubility index (NSI), stability of sausage emulsion, texture analysis and organoleptic properties of sausages were determined. Our results showed a significant increase in the NSI of the experimental groups compared with the control (P<0.05). Such increase was also considerable when the enzyme concentration and the exposure time were increased. Stability of the emulsion of sausage was also significantly increased. Even though, the tenderness and emulsifying power were improved, texture and organoleptic properties of the final products were not affected. Our study showed that Biarum carduchcorum is a proper tenderizing agent to employ in meat industries.