خلاصة:
مقدمه: نودل محصولی غنی از کربوهیدرات و بدون کلسترول میباشد که میزان سدیم و چربی آن پایین است؛ ولیکن از نظر مقدار اسیدهای آمینه ضروری همچون لیزین و ترئونین بسیار فقیر میباشد. نودل به دلیل مقرون به صرفه بودن، سهولت مصرف و تنوع اشکال آن، محبوبیت خاصی در جوامع بشری دارد. با توجه به مرحله تولید این محصول، به راحتی میتوان مواد افزودنی را به فرمولاسیون نودل اضافه نمود از اینرو جدیدترین غنی سازی در این صنعت استفاده از آرد چاودار است که مورد بررسی در این پژوهش قرار گرفته است. مواد و روشها: در این پژوهش با حفظ میزان ثابت آنزیم ترانس گلوتامیناز و میزان 20، 40 و 60 گرم آرد چاودار در فرمولاسیون نودل، کیفیت پخت و خواص فیزیکوشیمیایی نودل چاودار مورد بررسی قرار گرفت و آزمونهای شیمیایی به عمل آمده بر نودل اتصال عرضی شده به همراه آرد چاودار شامل اندازهگیری رطوبت، خاکستر، فیبر، چربی، پروتئین و رنگ و همچنین آزمون ارزیابی میزان افت پخت، جذب آب و تورم انجام گردید. ارزیابی حسی نیز بر اساس روش هدونیک بررسی گردید. یافتهها: از لحاظ میزان رطوبت، فیبر، خاکستر، و پروتئین محصول، اختلاف معنی دار با نمونه شاهد وجود دارد. میزان رطوبت و پروتئین با افزایش میزان آرد چاودار و کاهش مقدار آرد گندم در فرمولاسیون، به طور معنی داری کاهش یافت در حالیکه میزان مواد معدنی افزایش یافت. با افزایش میزان آرد چاودار بطور قابل توجهی درخشندگی و زردی کاهش ولی قرمزی افزایش پیدا کرد. از نظر ارزیابی حسی و پذیرش کلی نودل با میزان 40 گرم آرد چاودار امتیاز بیشتری به دست آورد. نتیجهگیری: در این پژوهش کیفیت پخت و خواص فیزیکوشیمیایی نودل چاودار با درصدهای متفاوت آرد چاودار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با استفاده از این آنزیم و میزان 40 گرم آرد چاودار در فرمولاسیون نودل، کاهش میزان درصد افت پخت، تورم و جذب آب حاصل گردید.
Introduction: Noodle is a product rich in carbohydrates without cholesterol, with a low sodium and fat content, but it is very poor in terms of essential amino acids such as lysine and threonine. Noodle has a particular popularity in the societies due to its cost-effectiveness, ease of use and the diversity of its forms. Due to the production stage of this product, additives can easily be added to the noodle formulation, therefore the newest enrichment in the industry is the use of rye flour, which has been studied in this research work. Materials and Methods: In this study, by maintaining the constant level of transglutaminase enzymes and the amount of 20, 40 and 60g of rye flour in the noodle formulation, cooking quality and physicochemical properties of rye noodle were investigated and the chemical tests performed on the crossed- linked noodle with rye flour including moisture, ash, fiber, fat, protein and color. The AACC also conducted an examination of the rate of cooking loss, water absorption and swelling index. Sensory evaluation was also carried out based on the Hedonic method. Results: In terms of moisture, fiber, ash and protein contents, there were significant differences with the control sample. The amount of moisture and protein increased significantly by increasing rye flour and reducing the amount of wheat flour in the formulation, while the amount of minerals increased. By increasing the amount of rye flour, the brightness and yellowing decreased significantly, but the redness increased. In terms of sensory evaluation and general acceptance of noodles, 40g of rye flour has gained more points. Conclusion: In this research, the cooking quality and physicochemical properties of rye noodle with different percentages of rye flour were investigated. The results indicated that by the application of transglutaminase enzyme and 40g of rye flour in the formulation the percentage of cooking loss, swelling index and water absorption decreased.