خلاصة:
مقدمه: روغن قالب از محصولات جدید قنادی می‌باشد. چسبندگی و جدا نشدن محصولات غذایی از قالب باعث کاهش کیفیت آن‌ها می‌شود، از این رو برای به حداقل رساندن ضایعات محصولات غذایی به خصوص محصولات نانوایی به کار می‌رود. این مطالعه به منظور بهینه‌سازی امکان افزایش زمان پایداری روغن‌های جدا کننده از قالب به وسیله روغن آفتابگردان و کانولا و بررسی عوامل موثر بر آن‌ها مورد مطالعه قرار گرفته است. مواد و روش ها: ابتدا برای تهیه فرمولاسیون روغن جداکننده از قالب، روغن‌های آفتابگردان و کانولا با سه نوع از آنتی‌اکسیدان های (بوتیل هیدروکسی تولوئن، بوتیل هیدروکسی آنیزول و تری بوتیل هیدروکینون) با غلظت (100 تا 200 ppm) طبق فرمولاسیون داده شده از نرم‌افزار Design Expert تهیه شدند و سپس پایداری روغن های جداکننده از قالب تهیه شده پس از نگهداری به مدت 90 روز در انکوباتور 35 درجه سانتی‌گراد از طریق سنجش اسیدیته، پراکسید و زمان مقاومت به اکسیداسیون مورد بررسی قرار گرفت و ساختار اسیدهای چرب دو روغن آفتابگردان و کانولا نیز مورد شناسایی قرار گرفتند. متغیرهای زمان (90 روز) و غلظت آنتی‌اکسیدان‌ها (100 تا 200 ppm) به صورت پیوسته و نوع آنتی‌اکسیدان و نوع روغن به صورت متغیر گسسته لحاظ شدند. تجزیه واریانس اثر متغیرهای مستقل، مدل سازی و بهینه یابی تحقیق به کمک نرم افزار آماری Design Expert انجام شد. یافته‌ها: نتایج این تحقیق نشان داد که در بین غلظت‌های آنتی‌اکسیدانی و نوع روغن تحت بررسی نمونه بهینه از نظر فرمولاسیون، نمونه حاوی روغن آفتابگردان با آنتی‌اکسیدان تری بوتیل هیدروکینون در غلظت ۱۵۵ پی‌پی‌ام در طی 90 روز، معرفی شد ضمن آنکه نتایج حاصل از آزمون زمان مقاومت به اکسیداسیون نیز روغن آفتابگردان را نسبت به روغن کانولا روغنی با پایداری بهتر معرفی کرد. نتیجه گیری: روغن آفتابگردان حاوی آنتی اکسیدان تری بوتیل هیدروکینون می‌تواند به عنوان یک روغن جداکننده از قالب جدید و سالم جهت پایداری طی 90 روز معرفی گردد.
Introduction: This research work is concerned to identify and present the optimal formulation for maximum stability time of pan releasing oil. Non separation of food products particularly bakery ones from the pan will reduce the quality of the product and causes some wastes. This study was designed to optimize the possibility of increasing the shelf life of releasing pan oils by using sunflower seed and canola oils.Materials and Methods: In order to formulate the pan releasing oil by Design Expert, sunflower seed andcanola oils with three different kinds of antioxidant (TBHQ, BHA, BHT) at different concentrations (100 ppm to 200 ppm) were prepared. Percent free fatty acid, acid value, peroxide value, induction period and fatty acid profile and composition were determined according to the national standard. The optimum concentration of the antioxidant concerned with pan releasing oil was obtained at 35° C for 90 days. Results: The result of this study indicated that the best result concerned with above factors was sunflower seed oil with 155 ppm tert-Butylhydroquinone concentration. Therefore, sunflower seed oil with added TBHQ as antioxidant might be used as a new and healthy pan releasing oil. Conclusion: Sunflower seed oil containing TBHQ might be introduced as a stable, healthy pan releasing oil. Conclusion: Sunflower seed oil containing TBHQ might be introduced as a stable, healthy pan releasing oil.
(
, 
, 
)
