خلاصة:
ماهی از جمله غذاهایی با قابلیت فساد بالا می باشد که در صورت نگه داری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمی های مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می گردد. عوامل ایجاد کننده مسمومیت هیستامینی آمین های بیوژن می باشند که بوسیله گونه های مختلفی از باکتری ها تولید می شوند. هدف از این تحقیق، اندازه گیری میزان هیستامین و شناسایی باکتری های تولید کننده آن در تون ماهی هوور صید شده از آب های جنوبی ایران بود. برای این منظور عضلات اطراف آبشش های 25 نمونه تون ماهی هوور منجمد مورد آزمایشات میکروبی و تعیین میزان هیستامین قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد، میانگین ± انحراف معیار شمارش کلی میکروبی و شمارش سرماگراها به ترتیب 26/0 ± 81/4 و Log CFU/g 25/0 ± 66/4 بود. باکتری های مختلفی به عنوان باکتری های تولید کننده هیستامین شناسایی شدند. از میان آنها، کلستریدیوم پرفرینجنس با 4/24 درصد، بیشترین فراوانی را داشت و به دنبال آن گونه های پروتئوس با 0/23، گونه های کلبسیلا با 9/13 و گونه های انتروباکتر با 1/11 درصد، در رتبه های بعدی قرار گرفتند. میزان هیستامین در 0/65 درصد از نمونه های مورد آزمون بیش از حداکثر مقدار مجاز 50ppm بود. این موضوع بیانگر وجود خطرات بهداشتی در طی پروسه های صید و پس از صید تون ماهی هوور می باشد.
Fish is considered as highly perishable food which spoils soon after death if not preserved properly. Consumption of spoiled fish results in the outbreaks of food poisoning such as histamine poisoning. Biogenic amines are the causative agents of histamine poisoning which are produced by various bacterial species. The aim of this study was to determine the amount of histamine and to identify the histamineproducing bacteria on frozen Longtail tuna (Thunnus tonggol) hunted from south of Iran. Microbial examinations and measurement of histamine were performed on the muscles around the gills of twenty five frozen samples. The results indicated that the mean ± SE Log CFU/g for total microbial and psychotrophic counts were 4.81 ± 0.26 and 4.66 ± 0.25، respectively. Different bacterial isolates were identified as histamine-producing bacteria i.e.، Clostridium perfringens (24.4%) followed by Proteus spp. (23.0%)، Klebsiella spp. (13.9%)، and Enterobacter spp. (11.1%). Histamine content in 65.0% of the samples was more than the maximum acceptable level of 50 ppm. Therefore، there is a seafood safety risk in the current harvesting and post harvesting methods used in Longtail tuna industry.
ملخص الجهاز:
"واژه های کلیدی: مسمومیت هیستامینی، ماهی هوور، باکتریهای مولد هیستامین، اندازهگیری هیستامین مقدمه تون ماهیان تازه صید شده معمولا فاقد هیستامین بوده و یا مقادیر ناچیزی از هیستامین را دارا میباشند، اما پس از فاسد شدن، میزان هیستامین موجود در آنها افزایش مییابد.
مواد و روشها نمونهبرداری در این مطالعه مقطعی، تعداد 25 نمونه تون ماهی هوور موجود در یکی از شرکتهای کنسروسازی فعال استان تهران، با روش نمونهبرداری تصادفی ساده، مورد نمونهبرداری قرار گرفت و بدلیل اینکه عضلات اطراف آبششهای ماهی، یکی از قسمتهایی است که بیشترین آلودگی میکروبی و هیستامینی را دارا میباشد (Taylor and Speckhard, 1983)، نیم کیلوگرم از این قسمت، جهت انجام آزمونهای میکروبی و همچنین تعیین میزان هیستامین موجود، تحت شرایط استریل نمونهبرداری و به آزمایشگاه تشخیص دامپزشکی ارسال گردید.
میانگین تعداد باکتریهای انتروباکتریاسه در 65 درصد تون ماهی مورد مطالعه که حاوی مقادیر بالایی از هیستامین (بیش از ppm50) در عضلات بودند، CFU/g 102×6/3 شمارش شد.
از آنجا که اغلب باکتریهای تولیدکننده هیستامین از خانواده انتروباکتریاسه و همچنین جنس کلستریدیوم بوده و اکثر سویههای آنها در گروه تولیدکنندگان عمده هیستامین قرار دارند، مدیریت در مراحل مختلف صید و فرآیندهای پس از آن، جهت جلوگیری از آلودگی متقاطع بوسیله این باکتریها و نگهداری و حمل و نقل تون ماهیان در شرایط زمانی و دمایی مناسب (کمتر از C°4) به منظور جلوگیری از رشد و تکثیر این میکروارگانیسمها و نتیجتا کاهش شکلگیری هیستامین الزامی میباشد."