خلاصة:
در این مطالعه بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بعد از انجماد و در طی 90 روز نگهداری در دمای 18- درجه سلسیوس در بستنیهای پروبیوتیک و سینبیوتیک کمچرب مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر یک گروه کنترل که بستنی معمولی بود، دو ترکیب بستنی پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس و دو ترکیب بستنی سینبیوتیک که علاوه بر میکروارگانیسم، 5 درصد مقدار چربی با اینولین جایگزین شده بود، تهیه شد. اگرچه مقدار چربی در بستنیهای سینبیوتیک بطور معنیداری (01/0> p) پایینتر از بستنیهای پروبیوتیک و کنترل بود اما مقدار ماده خشک این بستنیها با هم تفاوت معنیداری نداشت. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بیشتر از حد توصیه شده 6 واحد لگاریتمی پرگنه در هر گرم بستنی در تمامی نمونههای بستنیهای پروبیوتیک و سینبیوتیک در دوره نگهداری به مدت 90 روز بود. میزان بقای باسیلوس کواگولانس چه بعد از فرآیند انجماد و چه در انتهای دوره نگهداری بستنی در شرایط انجماد بالاتر از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. اینولین اثر محافظتی روی میکروارگانیسمهای پروبیوتیک در دوره نگهداری نداشت. با توجه به اینکه نسبت بالایی از میکروارگانسیمهای پروبیوتیک برای یک دوره طولانی قادر به زنده ماندن در بستنیهای تولیدی بودند، بنابراین میتوان نتیجهگیری کرد که این فرآورده شیری منجمد پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان یک غذای فراسودمند دارد
ملخص الجهاز:
"ir (دریافت مقاله: 28/9/92 پذیرش نهایی: 7/3/93) چکیده در این مطالعه بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بعد از انجماد و در طی 90 روز نگهداری در دمای 18- درجه سلسیوس در بستنیهای پروبیوتیک و سینبیوتیک کمچرب مورد مطالعه قرار گرفت.
شمارش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بیشتر از حد توصیه شده 6 واحد لگاریتمی پرگنه در هر گرم بستنی در تمامی نمونههای بستنیهای پروبیوتیک و سینبیوتیک در دوره نگهداری به مدت 90 روز بود.
جدول 3- میانگین و انحراف معیار پارامترهای شیمیایی در بستنیهای مورد آزمایش 3 روز بعد از نگهداری در 18- درجه سلسیوس اسیدیته (درصد) pH چربی (درصد) ماده خشک (درصد) میکروارگانیسم بستنی a01/0 ± 22/0 a29/0 ± 76/6 a30/0 ± 80/7 a16/0 ± 55/36 - کنترل a05/0 ± 21/0 a07/0 ± 43/6 a20/0 ± 80/7 a22/1 ± 90/35 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس پروبیوتیک a04/0 ± 16/0 a29/0 ± 48/6 a25/0 ± 73/7 a52/0 ± 79/35 باسیلوس کواگولانس a05/0 ± 20/0 a11/0 ± 52/6 b30/0 ± 00/3 a43/1 ± 00/36 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس سینبیوتیک a02/0 ± 16/0 a29/0 ± 52/6 b40/0 ± 77/2 a89/0 ± 73/35 باسیلوس کواگولانس a-b میانگینها در هر ستون با حروف مختلف دارای اختلاف معنیدار میباشند (05/0> p) بحث و نتیجهگیری کاهش در تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول فرآیند انجماد احتمالا ناشی از مرگ تعدادی از سلولهای باکتری در اثر صدمات سلولی در این مرحله میباشد.
Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteriumbifidum in ice cream for use as a probiotic food."