خلاصة:
مقدمه: دانه کنجد و بذرک منابعی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند و از دیرباز به دلیل خصوصیات منحصربهفرد تغذیه ای توجه بسیاری از دانشمندان علم غذا را به خود جلب کرده اند. در این تحقیق برخی از خواص شیمیایی دانه کنجد و بذرک با یکدیگر مقایسه شده است. مواد و روش ها: دانه کنجد و بذرک به طور کاملا تصادفی خریداری شد، سپس به صورت جداگانه آسیاب گردید و میزان چربی، پروتئین، فیبر و خاکستر آن ها اندازهگیری شد. درصد روغن به روش سوکسله اندازهگیری شد. به منظور تعیین ترکیب اسیدهای چرب، اندیس اسیدی، اندیس پراکسید، اندیس توتوکس، اندیس آنیزیدین و میزان مقاومت اکسیداتیو، روغن دانهها به روش سرد توسط حلال n- هگزان استخراج شد. یافته ها: براساس مطالعه انجام شده، میزان پروتئین، فیبر، خاکستر و اندیس اسیدی به طور معنیداری در دانه بذرک بیشتر از دانه کنجد بود (P<0.01). در حالی که میزان روغن، اندیس توتوکس، اندیس آنیزیدین و میزان مقاومت اکسیداتیو در دانه بذرک به طور معنیداری کمتر از دانه کنجد بود. در مورد اندیس پراکسید، تفاوتی بین نمونهها مشاهده نشد. آنالیز اسیدهای چرب نشان داد که لینولئیک اسید (6ω-) و لینولنیک اسید (3ω-) به ترتیب عمدهترین اسیدهای چرب موجود در دانه کنجد و بذرک میباشند. نتیجهگیری: نتایج این پژوهش نشان داد که دانه کنجد و بذرک منابعی غنی از اسیدهای چرب ضروری، پروتئین، فیبر، مواد معدنی و سایر مواد مغذی میباشند. بنابراین میتوان از آنها به عنوان منابع روغنی ارزشمند در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.
Introduction: Sesame seed and flaxseed are rich sources of the essential fatty acids and due
to their unique nutritional characteristics valuable research works have been carried out on
these oil seeds. In this study, some of the chemical characteristic of sesame and flaxseed are
evaluated and compared to each other.
Materials and Methods: Sesame and flaxseed were purchased randomly from Grand Bazaar
of Tehran. The fat, fiber, protein and ash contents were determined by standard methods of
evaluation. The cold press hexane extracted oil was subjected to series of tests consisting of
fatty acid composition, Peroxide, acids, totax and anisidine values. The induction period, the
oil resistance to oxidation was also measured.
Results: This study indicated that the amounts of protein, fiber, ash and acid value in the
flaxseed were significantly higher (P<0.01) while the amount of oil content, totox and
anisidine values and resistant to oxidation were significantly lower in the flaxseed as
compared to the sesame seed. In respect of peroxide index, there was no difference between
the examined samples. The fatty acid analysis showed that linoleic acid (W6) and linolenic
acid (W-3), were the predominant fatty acids in sesame seed and flaxseed oils respectively.
Conclusion: The results of this study indicated that sesame seed and flaxseed are rich sources
of essential fatty acids, proteins, fiber, minerals and other nutrients. Thus, the extracted oils
might be considered valuable oil resources and might be employed in food formulations.