خلاصة:
مقدمه: برشته کردن یکی از متداولترین اشکال فرآوری مغزها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فرآورده است. استفاده از هوای داغ به منظور برشته کردن مغزها، اغلب با مشکلاتی همچون نرخ پائین تولید، کیفیت پائین محصول و بالا بودن هزینه انرژی همراه است، بنابراین ضرروی است که از روشهای مناسب جدید برای برشته کردن بادام زمینی استفاده گردد. از روشهای جدید برشته کردن مغزها میتوان به استفاده از سامانه ترکیبی هوای داغ- مادون قرمز اشاره کرد.
مواد و روشها: در این مطالعه مغزهای بادام زمینی با استفاده از سامانه ترکیبی هوای داغ- مادون قرمز تحت تیمارهای دمای (100 و 120 درجه سانتیگراد) و توان (130، 165 و 200 وات) قرار گرفتند و میزان رطوبت نهایی و انرژی مصرفی سامانه ترکیبی تحت شرایط مختلف اندازهگیری شد. سینتیک برشته شدن مغز بادام زمینی مورد بررسی قرار گرفت و برای مدلسازی برشته شدن مغز بادام زمینی از 5 مدل لایه نازک استفاده شد. به منظور تعیین ضرایب این مدل ها، از آنالیز رگرسیون غیر خطی استفاده شد.
یافتهها: نتایج مدلسازی نشاندهنده برتری مدل دوجملهای و مدل لگاریتمی نسبت به سایر مدلها برای برازش دادههای آزمایشگاهی بود. این دو مدل، RMSE بسیار پایین، ضریب تعین (R2) و ضریب تعیین متعادل شده (adj R2)، بالایی داشتند. مقدار ضریب نفوذ موثر در محدوده 7-10×054/6- 7-10×915/1 متر مربع بر ثانیه قرار داشت و با افزایش دما و توان افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش دما و توان، مقدار رطوبت نهایی مغز بادام زمینی کاهش یافت و مقدار مصرف انرژی با افزایش دمای هوای داغ افزایش یافت، این درحالی است که با افزایش توان لامپ، مقدار انرژی مصرفی سامانه کاهش یافت.
نتیجهگیری: نتایج حاصل از تحقیق نشاندهنده این است که استفاده از سامانه ترکیبی هوای داغ- مادون قرمز یک روش مقرون به صرفه از نظر مصرف انرژی به شمار میآید و با افزایش توان از میزان مصرف انرژی سامانه کاسته شد، بنابراین با به کارگیری توانهای بالا میتوان باعث کاهش مصرف انرژی در سامانههای ترکیبی شد.
<strong>Introduction:</strong> Roasting is one of the common methods of nuts processing and its purpose is to increase the total acceptability of products. The conventional roasting using hot air oven has drawbacks of low production rate, poor product quality, and high energy cost. Therefore, there is a need to develop new processing methods that can produce roasted products. The combined infrared-hot air system was explored as a new roasting method for peanut kernels. <strong>Materials and Methods: </strong>In this study the combination of infrared (IR) and hot-air was explored for roasting of peanut kernels and the effects of processing conditions including hot air temperature (100 and 120 °C) and infrared power (130 W, 165 W and 200 W) on different characteristics of kernels (moisture content and energy consumption) were investigated. Roasting kinetics of peanut kernels were explained and compared using five mathematical models. In order to determine the coefficients of these models, non-linear regression analysis was applied. <strong>Results: </strong>According to the statistical analysis, two-term and logarithmic models showed the best fitted results. These models have acceptable R<sup>2</sup> and adj R<sup>2</sup> and low RMSE under all roasting conditions. Effective diffusivity coefficient of peanut kernels varied between 1. 915× 10<sup>-7</sup> - 6.054× 10<sup>-7</sup> m<sup>2</sup>/s. The value of D<sub>eff</sub> increased by increasing temperature and IR power. The results also showed that by increasing temperature and IR power, the moisture content (%, db.) of samples decreased and energy consumption increased. <strong>Conclusion:</strong> This study demonstrated that combination of infrared and hot-air roasting can produce high-quality roasted peanuts with lower energy cost; therefore it could be considered as a new technology for the peanut roasting industry.