خلاصة:
گیاهان دارویی به سبب دارا بودن ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی بسیار مورد توجه صنایع مختلف غذایی، آرایشی و دارویی هستند. هدف این مقاله بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی عصارههای گیاهان زیرهسیاه، سیاهدانه و تلفیق آنها بر افزایش ماندگاری ماهی کپور نقرهای نگهداری شده در یخچال میباشد. برای این منظور قطعات ماهی کپور نقرهای به چهار بخش تقسیم شدند. سه بخش از ماهیها بهطور مجزا در عصارههای گیاهی با غلظت 1% و گروه چهارم نیز به عنوان شاهد در آب خالص غوطهور شدند. سپس همه تیمارها در کیسههای پلیاتیلنی بستهبندی و در دمای C° 1 ± 4 نگهداری شدند. در نهایت شاخصهای PV، TBA و FFA به همراه ارزیابی حسی در یک دوره 15 روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) بر روی نمونهها اندازهگیری شد. با توجه به نتایج، در هر سه تیمار حاوی عصاره آنتیاکسیدانی، اکسیداسیون لیپید نسبت به نمونه شاهد به تعویق افتاد. در بررسی حسی ماهیهای تیمار شده با عصاره سیاهدانه بهترین کیفیت را در طول دوره نگهداری از خود نشان دادند و روند افزایشی شاخصهای شیمیایی نیز در مقایسه با دو تیمار دیگر بطور معنیداری (05/0>p) کمتر بود. نتایج حاصل نشاندهنده تاثیر آنتیاکسیدانی قوی عصارههای زیره سیاه، سیاهدانه و تلفیق آنها بر روی ماهی کپور نقرهای و افزایش مدت ماندگاری ماهیهای غوطهور شده در عصاره بود
ملخص الجهاز:
"به طوریکه در روز 9 دوره نگهداری این مقدار در نمونه شاهد 7/2 (میلیگرم مالون آلدهید اکی والان بر کیلوگرم بافت ماهی) رسید که تفاوت معنیداری (05/0>p) را نسبت به نمونههای تیمار شده با عصارههای سیاهدانه و زیره سیاه و تلفیق آنها به ترتیب با مقادیر 12/0، 39/0 و 2/0 داشت و پس از آن در روز 15 مقداری کاهش در میزان تیوباربیتوریک اسید نمونهها مشاهده گردید که محققان دلیل این کاهش را به واکنش احتمالی مالونآلدهید با انواع ترکیبات یا اجزای موجود در عضلات از جمله پروتئینها، اسیدهای آمینه و گلیکوژن نسبت داده اند که کاهش مقادیر مالونآلدهید و کاهش آن را سبب میشود (Gomes et al.
, 2003; Raharjo and Sofos, 1993) معمولا میزان 2-1 میلی گرم مالوندیآلدهید در کیلوگرم گوشت ماهی به عنوان حد قابل قبول TBA در نظر گرفته میشود (Connell, 1990) که در مطالعه حاضر میزان این شاخص در نمونههای تیمار شده با عصارهها تا پایان زمان ماندگاری در حد قابل قبول قرار داشت که این امر میتواند حاکی از خاصیت خوب آنتی اکسیدانی دو عصاره سیاهدانه و زیرهسیاه در جلوگیری از اکسیداسیون لیپید در محصول میباشد.
نتایج تجزیه و تحلیل شیمیایی و حسی ماهیهای کپور نقرهای (فیتوفاگ) تیمار شده با عصارههای طبیعی در طول دوره نگهداری 15 روزه نشان داده که بطور کلی عصاره سیاهدانه، زیره سیاه و عصاره تلفیقی سبب کند شدن روند افزایشی شاخصهای اندازهگیری شده و افزایش ماندگاری ماهی در یخچال میگردند."