خلاصة:
کاهش جذب روغن در محصولات لعابدهی و سوخاری شده یکی از فاکتورهای بحرانی جهت تولید محصولی سالم و با کیفیت میباشد. در این تحقیق اثر ترکیبی نمکسود سبک (8 و 10%) و خشک کردن مقدماتی با مایکروویو (180 درجه سلسیوس، در زمانهای 30، 60 و 90 ثانیه) بر ویژگیهای فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزلآلا بررسی شد. براساس نتایج، بالاترین مقدار رطوبت در تیمار شاهد مشاهده شد و تیمار 10 درصد نمکسود و زمان 30 ثانیه خشک کردن مقدماتی در 180 درجه سلسیوس در مقایسه با شاهد کمترین مقدار چربی را نشان داد (05/0˂p). مقدار بازده محصول، چسبندگی روکش، ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی شاخصهای حسی میان تیمارهای مختلف، اختلاف معنیداری نشان ندادند (05/0˃p). مقدار شاخصهای رنگسنجی و درصد کاهش جذب روغن در تیمارهای آزمایشی نسبت به تیمار شاهد کاهش معنیداری داشت (05/0˂p). بطور کلی، تیمار نمکسود 10% و خشک کردن مقدماتی در مایکروویو 180 درجه سلسیوس طی زمان 30 ثانیه جهت کاهش میزان روغن در ناگتهای سرخ شده ماهی قزلآلا پیشنهاد میگردد.
Reduction of oil uptake in battered and breaded products is one of the critical aspects to obtain a safe and good quality product. In this study، combined effects of light salting (8، 10 %) and microwaving (180 °C، 30، 60 and 90 sec) pre-treatments on physical parameters and oil uptake in rainbow trout nuggets were investigated. Results show that highest moisture content was observed in control (p 0.05)، and treatment with 10 percent light salting and 30 second pre-drying in 180 °C led to the lowest oil uptake compare with control (p˂0.05). No significant differences، on the product yield، adhesion of coating، water holding capacity and sensory evaluation were obtained among the different treatments. In comparison with control، all treatments presents lower levels of color indexes and percentage of reduction oil uptake (p˂0.05). As a result، treating the substrate with 10% light salting and pre-drying in microwave for 30 sec (A10) highly recommended for reduction of oil uptake.
ملخص الجهاز:
"تاثیر پیش تیمار نمک سود و خشک کردن مقدماتی بر ویژگیهای فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) بهاره شعبانپور1*، انیسه جمشیدی2 1- استاد گروه عملآوری فرآوردههای شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
بطور کلی، تیمار نمکسود 10% و خشک کردن مقدماتی در مایکروویو 180 درجه سلسیوس طی زمان 30 ثانیه جهت کاهش میزان روغن در ناگتهای سرخ شده ماهی قزلآلا پیشنهاد میگردد.
هدف از انجام این تحقیق، بررسی اثر ترکیبی نمکسود سبک و مدت زمان خشک کردن مقدماتی در مایکروویو تحت دمای 180 درجه سلسیوس بر فاکتورهای فیزیکی ناگت ماهی قزلآلا و مقدار جذب روغن در آن میباشد.
جدول 1- مقادیر درصد کاهش جذب روغن، چسبندگی روکش و بازده محصول در تیمارهای مختلف ناگتهای ماهی قزلآلای نمک سود سبک (8 و 10%) و خشک شده مقدماتی در دمای 180 درجه سلسیوس طی زمانهای 30، 60 و 90 ثانیه.
در این تحقیق به علت خروج آب طی فرآیند نمکسود و خشک کردن مقدماتی، مقدار آب گوشت ماهی کاهش یافته، در نتیجه طی فرآیند سرخ کردن عمیق، تبادل و جابجایی رطوبت و چربی به حداقل ممکن رسیده و در نتیجه میزان جذب روغن در محصول کاهش یافت.
طبق نتایج حاصل از این تحقیق، اثر ترکیبی فرآیندهای نمکسود سبک و خشک کردن مقدماتی بر فاکتورهای فیزیکی ناگتهای تولیدی از ماهی قزلآلا تاثیر خاصی نداشته اما باعث کاهش میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شدند.
در نتیجه نمکسود سبک 10 درصد (وزنی) و خشک کردن مقدماتی 30 ثانیه در دمای 180 درجه سلسیوس در مایکروویو، بهترین اثر را بر کاهش میزان روغن در ناگتهای سرخ شده ماهی قزلآلا نشان داد."