خلاصة:
آمین‌های بیوژن مولکول‌های کوچک آلی با ساختار آروماتیک و هیدروسیکلیک می‌باشند. این ترکیبات توسط آنزیم‌های دکربوکسیلاز باکتریایی از اسیدآمینه آزاد مواد غذایی شکل می‌گیرند. هدف مطالعه حاضر بررسی امکان استفاده از پوترسین و هیستامین به‌عنوان شاخص مناسب جهت ارزیابی تازگی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بود. برای این منظور غلظت‌های هیستامین و پوترسین ماهیان نگهداری شده در یخ برای دوره 18روزه و با فواصل زمانی 3 روزه به‌وسیله دستگاه HPLC تعیین گردید. در این بررسی هیستامین در اولین و سومین روز نگهداری تشخیص داده نشد؛ اما پوترسین در روز 3 به 03/0±30/1 میکروگرم در گرم رسید. غلضت اولیه هیستامین و پوترسین به‌ترتیب 7/0 و 3/1 میکروگرم در گرم بود و در انتهای دوره به‌ترتیب به 5/13 و 18 میکروگرم در گرم رسید که به لحاظ آماری معنی‌دار (05/0>p) بود. طبق یافته‌های مطالعه، بین جمعیت باکتری‌های مزوفیل و هیستامین و نیز بین جمعت باکتریاهای سایکروتروف و مقدار پوترسین رابطه معنی‌داری (05/0>p) وجود داشت (05/0>p). بنابراین تغییرات سطوح پوترسین و هیستامین می‌تواند شاخص مناسبی برای ارزیابی تازگی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان باشد.
Biogenic amines are small organic molecules with an aromatic and hydrocyclic structure. These compounds are formed duo to the decarboxylation of foods’ free amino acids by microbial enzymes. The aim of present study was to investigate the possibility of using putrescine and histamine contents as an indicator to assess the freshness of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Therefore، using HPLC the concentrations of putrescine and histamine was determined in cold-stored rainbow trout samples. The samples were analysed every 3 days from day 0 to 18. Based on results، histamine was not detected at the first and third days of the storage، however putrescine was estimated at 1.30±0.03 µg/g. Initial concentrations of histamine and putrescine were 0.7 and 1.2 µg/g respectively. Theses parameters reached to 13.5 and 18 mg/g at the end of 18 days of storage which was statistically significant (p<0.05). Moreover، a direct and significant relationship was observed between the load of aerobic mesophilic bacteria and histamine contents in the fish samples. Similar relation (p<0.05) was found between the load of psychrotrophic bacteria and putrescine content. Consequently، histamine and putrescine concentrations could be used as an indicator to assess the freshness of rainbow trout.
ملخص الجهاز:
"با توجه به ارزش اقتصادی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان و شیوه رایج و متداول استفاده از یخ در سردسازی، نگهداری و عرضه این ماهیان، مطالعه حاضر به بررسی ارتباط بین میزان پوترسین و هیستامین با جمعیت باکتری‌های مزوفیل و سایکروفیل در ماهیان قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchusmykiss) پرداخته است.
مواد و روش‌ها در این بررسی حضور آمین‌های بیوژن هیستامین و پوترسین و تغییرات جمعیت باکتریای سایکروتروف و مزوفیل‌ها در ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در طول 18 روز نگهداری در یخ بررسی شد.
نمودار (2)- مقادیر (میانگین ± انحراف معیار) آمین‌های بیوژن پوترسین و هیستامین در ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان نگهداری شده در یخ آمین بیوژن هیستامین در روز 18 نگهداری در هر نوبت نمونه‌‌برداری، به استثنا روز 15 افزایش معنی‌داری را نشان داد (05/0p<).
بحث و نتیجه‌گیری در آزمایش‌های انجام گرفته بر روی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان نگهداری شده در یخ، هیچ‌یک از آمین‌های بیوژن مورد بررسی در روز اول نگهداری ردیابی نشد که دلیل احتمالی آن عدم فعالیت باکتری‌ها تحت شرایط خاص ذخیره در این تحقیق می‌باشد.
در تحقیق مشابه، ایجاد آمین‌های بیوژن و رابطه آن‌ها با تغییرات حسی و بار میکروبی کل و بخش صاف‌شده ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان نگهداری شده در یخ نشان داد که غلظت پوترسین در طول 18 روز یعنی هنگامی که باکتری‌های سایکروتروفی به تعداد cfu/g 107 رسیدند افزایش یافت (Chytiri et al."
(
, 
, 
)
