خلاصة:
ژل آلوئهورا حاوی مخلوطی از کربوهیدراتها، آنزیمها، ویتامینها و مواد معدنی بوده و دارای خواص ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی میباشد. در این بررسی پس از استخراج و همگنسازی ژل آلوئهورا، تأثیر آن در غلظتهای 5/0، 1، 2، 5، 10 و 15 درصد بر طعم و جمعیت میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسمها و باکتریهای اسیدلاکتیک مزوفیل) و همچنین بر مهار رشد کپک پنیسیلیوم سیترینومPTCC) 5304) در پنیر سفید فراپالایشی مطالعه گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیرهای تولید شده با غلظتهای 5/0 و 1% ژل بیشترین پذیرش را داشتند. مقایسه تعداد کل میکروارگانیسمها و تعداد باکتریهای اسیدلاکتیک مزوفیل در پنیر مشخص نمود که در نمونه شاهد بار میکروبی کل و تعداد باکتریهای لاکتیکی در ماه سوم در مقایسه با ماه اول افزایش و در نمونههای حاوی ژل طی این دوره کاهشیافته است. بهعلاوه ژل آلوئهورا در غلظت 15 درصد منجر به 3/37% مهار رشد کپک پنیسیلیوم سیترینوم در پنیر UF شد. با توجه به یافتههای مطالعه میتوان به این جمعبندی رسید که بهکارگیری غلظتهایی از ژل آلوئهورا در پنیر فراپالایشی میتواند رشد کپک پنیسیلیوم سیترینوم را کاهش دهد بدون اینکه روی خصوصیات حسی آن اثر سوء داشته باشد.
Aloe vera gel contains a blend of carbohydrates, enzymes, vitamins and minerals, and has antimicrobial and anti-oxidant properties. In this study, after extraction and homogenization of Aloe vera gel, the effect of various concentrations (0.5, 1, 2, 5, 10 and 15%) of the gel was investigated on flavor microbial flora (total microbial count and mesophilic lactic acid bacteria) and also its inhibitory effect on Penicillium citrinum (PTCC 5304) in cheese. Results of sensory evaluation showed that cheeses produced with the concentrations of 0.5 and 1% gel had the highest acceptance. Moreover, it was revealed that in the control sample the number of total count and lactic acid bacteria increased in from 1 to 3 months of storage; meanwhile in the gel-containing samples the microbial populations reduced during the same period.In addition, Aloe vera gel at the concentration of 15% caused 37.3% inhibition of P. citrinum in. It was concluded that some concentration of Aloe vera gel could retard the growth of P. citrinum without sensory defects.