خلاصة:
بستنی به عنوان یک محصول شیر پرطرفدار در فصول مختلف به خصوص فصول گرم سال، با توجه به ماندگاری چندین ماهه از خطر بالقوه بالایی در انتقال باکتریهای بیماریزای منتقله از مواد غذایی برخوردار است. با هدف بررسی میزان آلودگی بستنیهای سنتی تولید و عرضه شده در سطح شهرستان ارومیه، در یک نمونهبرداری خوشهای، ابتدا سطح شهر ارومیه به چهار منطقه تقسیم و سپس بر اساس پراکندگی واحدهای فروش بستنی و به صورت تصادفی، تعداد 144 نمونه بستنی سنتی از بستنی فروشیهای سطح شهر خریداری گردید. نمونهها از لحاظ میزان آلودگی باکتریایی، بر اساس استانداردهای ملی ایران مورد آزمایش قرار گرفتند. میزان آلودگی بستنیهای سنتی بسیار بالا بوده و تولیدات 78 درصد مراکز تهیه و توزیع بستنی سنتی ارومیه، آلودگی باکتریایی بیش از حد مجاز CFU/g 107×2/4 داشتند. 9/82 درصد نمونهها آلودگی بیش از CFU/g 10، به باکتریهای خانواده آنتروباکتریاسه داشتند. 2/52 درصد کل نمونهها به اشریشیاکولای و 8/2 درصد نمونهها به استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت آلوده بودند. آلودگی به سالمونلا در هیچ یک از نمونهها مشاهده نشد. در مطالعه حاضر درصد بالایی از نمونهها از لحاظ آلودگی باکتریایی بیش از حد مجاز بودند این مساله در بستنیهای مزبور، بیانگر عدم رعایت شرایط بهداشتی در مراحل مختلف تولید، نگهداری و عرضه بستنیهای سنتی بود
Ice cream is a popular dairy product especially in warm seasons. Due to its lengthy shelf life، it is considered as one of the potentially high-risk foods in transmission of food-borne pathogens. The aim of this study was to evaluate the bacterial contamination of ice cream in Urmia city. To achieve this goal، Urmia city was divided into four regions based on scattering of the ice cream retailers. Afterwards، 144 samples were purchased from traditional retails using cluster sampling method. Bacterial contamination of the samples was analyzed according to the procedures of the Iranian National Standards. Based on the results، 78% of the samples contained the load of contamination higher than 4.2 × 107 CFU/g. Moreover، 82.9% of the samples were contaminated with more than 10 CFU of Enterobacteriaceae per gram. Results also revealed that 52.2% and 2.8% of the samples were contaminated with E. coli and coagulase positive Staphylococcus aureus، respectively. Salmonella was not detected in any of the samples. High microbial contaminations in traditional ice creams represent non-hygienic practices at different stages of production.
ملخص الجهاز:
"در مطالعه حاضر درصد بالایی از نمونهها از لحاظ آلودگی باکتریایی بیش از حد مجاز بودند این مسأله در بستنیهای مزبور، بیانگر عدم رعایت شرایط بهداشتی در مراحل مختلف تولید، نگهداری و عرضه بستنیهای سنتی بود .
میزان آلودگی میکروبی بستنیهای تولید شده به روش صنعتی به دلیل پاستوریزه نمودن شیر و فن آوری تولید محصول نهایی پایین است و خطر ورود عوامل بیماریزا در این نوع بستنی، بیشتر ناشی از مواد افزودنی آلوده، نقل و انتقال نادرست، آلودگی دستگاهها، ظروف، محیط، بستهبندی و عدم رعایت شرایط بهداشتی توسط کارگران پس از پاستوریزاسیون استWarke, 2000; Marshall, 1998) ).
یافتهها نتایج به دست آمده نشان داد که میزان آلودگی بستنیهای سنتی بسیار بالا بوده و بستنیهای تهیه شده در 78 درصد مراکز تهیه و توزیع بستنی ارومیه شمارش کلی باکتریایی بیش از حد مجاز یعنی 107×2/4 CFU/g را داشتند (با انحراف معیار 102 × 1/5).
در حالیکه احتمال آلودگی بستنیهای سنتی که عمدتا به دلیل استفاده از ماده اولیه نامناسب از جمله شیر نامرغوب و غیرپاستوریزه، تهیه و نگهداری نامناسب شیر در ظروف و مکان آلوده تا زمان فرآوری، عدم رعایت بهداشت محیط، عدم رعایت اصول بهداشتی در شستشو و ضد عفونی ظروف، وسایل کار، مخزن دستگاه بستنیساز، فریزر و غیره در این واحدها میباشد، بیشتر است (Shekarforoush and Jafarpour, 2006).
در تحقیق حاضر تمامی واحدهای عرضه کننده بستنی سنتی سطح شهر از نظر وضعیت ظاهری محل فروش بر اساس فرمهای ارزیابی اماکن فروش مواد غذایی بهداشت محیط در حد قابل قبول بودند ولی در هیچ یک از مراکز متصدیان فروش از دستکش و روپوش موجود استفاده نمیکردند و با توجه به نتایج حاصله در این بررسی احتمال تأثیر تمامی موارد دخیل در آلودگی بستنی سنتی وجود دارد."