خلاصة:
پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی بهویژه کلسیم و فسفر میباشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی میتواند ماندگاری این محصول را تحت تاثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنسانتره آبپنیر همراه با ناتامایسین (با غلظتهای 01/ 0، 02/ 0 و 03/ 0 درصد) بر روی ماندگاری پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد پوشش بهینهشده حاوی 03/0 درصد ناتامایسین میتواند تا مدت 60 روز از رشد کپک پنیسیلیوم کرایزوجنوم تلقیح شده به سطح پنیر جلوگیری نماید، درحالیکه این پوششها تاثیر معناداری بر روی خواص ارگانولپتیکی، درصد چربی، pH و اسیدیته نداشتند. پوشش بر پایه کنسانتره پروتئین آبپنیر بههمراه ماده ضدمیکروبی موجب افت 11 درصدی رطوبت گردید. براساس یافتههای تحقیق میتوان از پوششهای خوراکی بر پایه پروتئین آبپنیر حاوی ناتامایسین برای افزایش ماندگاری پنیر سفید ایرانی استفاده نمود.
Cheese is a good source of protein، vitamins and minerals، especially calcium and phosphorus. Changes in the physical، chemical and microbial properties can affect the shelf life of the product. Therefore، increasing the shelf life of this dairy products is very important. The effect of whey protein concentrate-based edible coatings containing Natamycin (at 0.01، 0.02 and 0.03 percent concentrations) on the shelf life of Iranian white cheese were studied during 60 days. The results showed that the optimized coatings containing 0.03% Natamycin can prevent the growth of Penicillium chrysogenum up to 60 days، while different treatments of coatings had not significant effect on organoleptic properties fat، pH، and acidity of the cheese samples. However it resulted in a loss of 11% of the moisture content. It was concluded that whey protein concentrate-based coatings containing Natamycin can extend the shelf life of Iranian white cheese.
ملخص الجهاز:
"در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنسانتره آبپنیر همراه با ناتامایسین (با غلظتهای 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر روی ماندگاری پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج حاصل از پژوهش نشان داد پوشش بهینهشده حاوی 03/0 درصد ناتامایسین میتواند تا مدت 60 روز از رشد کپک پنیسیلیوم کرایزوجنوم تلقیح شده به سطح پنیر جلوگیری نماید، درحالیکه این پوششها تأثیر معناداری بر روی خواص ارگانولپتیکی، درصد چربی، pH و اسیدیته نداشتند.
هدف این پژوهش بررسی اثر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آبپنیر و ناتامایسین بر کپک پنیسیلیوم کریزوژنوم و همچنین خواص فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری بود.
نمودار (1)- نمودار تأثیر پوشش خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آبپنیر حاوی ناتامایسین بر اسیدیته پنیر نتایج تغییرات چربی نمونههای پنیر در طول رسیدگی در نمودار (2) آمده است.
نمودار (2)- نمودار تأثیر پوشش خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آبپنیر حاوی ناتامایسین بر چربی پنیر تغییرات درصد نمک نمونههای پنیر در طی 60 روز در جدول (3) آورده شده است.
شکل (3)- نمودار تأثیر پوشش خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آبپنیر حاوی ناتامایسین بر رطوبت پنیر در نمودار (4) الف و ب ارزیابی حسی شامل بو، مزه، بافت، رنگ و مقبولیت کلی نمونههای پنیر با استفاده از 10 نفر پانلیست نیمه ماهر و به روش هدونیک 5 نقطه انجامشده که نمودار (4) بهخوبی ارجح بودن نمونه پوششی را در تمام تیمارها نسبت به نمونه کنترل را نشان میدهد."