Abstract:
مقدمه: ارتباط چربی رژیم غذایی به خصوص کلسترول با بیماریهایی نظیر بیماریهای قلبی- عروقی و چاقی مفرط به اثبات رسیده است و موجب افزایش تقاضای مصرف کنندگان و تاﮐﻴﺪ مجامع علمی ﺑﻴﻦالمللی به مصرف محصولات غذایی کم چرب و کم کالری شده است. لذا فرآورده گوشتی کم چرب و کم کالری به عنوان محصول غذایی سالم و عملگرا میتواند مورد توجه باشد.
مواد و روشها: در این بررسی جهت کاهش میزان چربی، کلسترول و کالری و تولید سوسیس عملگرا، از جایگزینی 25 درصد از گوشت پرچربی (17%) با نوعی فیبر رژیمی (Z-trim با منشاء ذرت) به مقادیر 1/2% و 1/7% همراه با گلوکونات کلسیم (20% مقدار مورد نیاز روزانه) بعنوان منبع کلسیم، استفاده گردید و نمونههای تولیدی تحت آزمونهای فیزیکو شیمیایی قرار داده شد.
یافتهها:نتایج این تحقیق حاکی از کاهش 32% الی63% چربی، 35/68% الی 51/36% کلسترول و 27/80% الی 46/45% کالری، در تیمارهای مختلف نسبت به نمونه شاهد بود.
نتیجهگیری: کاربرد توام Z trim و گلوکونات کلسیم ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تغذیهای و کیفیت امولسیونسازی تیمارهای کم چرب را بهبود بخشیده و فرمولاسیون جدید حاوی 1/7% فیبر رژیمی بعنوان محصول کم چرب و عملگرا معرفی گردید.
Introduction: It has been proved that certain dietary fat and cholesterol cause cardiovascular diseases and obesity and there is an increasing consumers’ demand for low fat and low calorie food products. Therefore the aim of this research work is to develop and formulate a low fat meat product namely the functional sausage.
Materials and Methods: In order to reduce the fat and cholesterol contents of the product and produce a low fat and functional sausage, 25% of full fat meat (17% fat) in the formulation was replaced with 1.2% and 1.7% dietary fiber, (z-trim originated from corn) and calcium gluconate (20% RDA) as a calcium source. A series of physicochemical tests were carried out on the formulated product to understand the behavior of finished low fat, functional sausage.
Results: The results indicated that the fat, cholesterol and calorie contents were reduced by 34%-63%, 35%-51% and 27%-46% respectively as compared to the control.
Conclusion: A combination of corn z-trim and calcium gluconate improves the physicochemical and nutritional properties as well as the emulsification quality of the formulated product. 1.7% z-trim and calcium gluconate was selected as the best formulation.