Abstract:
مقدمه: در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نموده و قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ دانه شاهی و صمغ پکتین و بررسی ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش از صمغ پکتین در سه سطح 1، 2 و 3 درصد و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد استفاده شد. وزن بعد از پخت (عدد پخت)، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب)، چسبندگی، رنگ، رطوبت و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ انجام شد.
یافته‌ها: نتایج نشان داد افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی در مورد آزمون‌های وزن بعد از پخت (عدد پخت)، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب)، چسبندگی، رنگ، رطوبت در سطح 05/0% معنی‌دار بوده و در ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 نقطه‌ای نتایج نشان داد به غیر از رنگ ویژگی‌های طعم، بو، بافت، پذیرش کلی در سطح 05/0% معنی‌دار بوده است.
نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش عدد پخت و رطوبت می‌شود و نتایج لعاب و چسبندگی نشان داد در ماکارونی بدون گلوتن با افزایش میزان درصد صمغ پکتین لعاب به‌صورت خطی روند کاهشی داشته و با افزایش میزان درصد صمغ دانه شاهی لعاب به‌صورت خطی روند افزایشی دارد. نتایج آزمون رنگ‌سنج توسط دستگاه هانترلب با پارامترهای a*، b*، L* نشان داد با افزایش صمغ‌های پکتین و دانه شاهی ویژگی رنگ به‌صورت غیرخطی در L* روند کاهشی و در a*، b* روند افزایشی دارد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد با افزایش پکتین و دانه شاهی، تغییرات طعم و بو به‌صورت غیرخطی روند افزایشی دارند. در آزمون ارزیابی حسی، از نظر رنگ، بافت و پذیرش کلی ارزیابان بیشترین امتیاز را به نمونه حاوی 2% صمغ پکتین و 1% دانه شاهی داده‌اند.
واژه‌های کلیدی: سیلیاک، صمغ دانه شاهی، صمغ پکتین، ماکارونی بدون گلوتن
Machine summary:
یافته‌ها: نتایج نشان داد افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی در مورد آزمون‌های وزن بعد از پخت (عدد پخت)، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب)، چسبندگی، رنگ، رطوبت در سطح 05/0% معنی‌دار بوده و در ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 نقطه‌ای نتایج نشان داد به غیر از رنگ ویژگی‌های طعم، بو، بافت، پذیرش کلی در سطح 05/0% معنی‌دار بوده است.
نتایج آزمون رنگ‌سنج توسط دستگاه هانترلب با پارامترهای a*، b*، L* نشان داد با افزایش صمغ‌های پکتین و دانه شاهی ویژگی رنگ به‌صورت غیرخطی در L* روند کاهشی و در a*، b* روند افزایشی دارد.
) یافته‌ها - آزمون وزن بعد از پخت (عدد پخت) 2 نتایج مربوط به تجزیه واریانس وزن بعد از پخت و منحنی سه‌بعدی سطح پاسخ برای مدل ماکارونی بدون گلوتن حاوی درصدهای مختلف صمغ پکتین و دانه شاهی (شکل 1) نشان داد اثر پکتین در سطح 05/0 درصد معنی‌دار بوده است.
)شکل 7- منحنی سطح پاسخ رطوبت - ارزیابی حسی بر اساس نتایج به‌دست‌آمده بین نمونه‌های ماکارونی بدون گلوتن تولیدشده از نظر ویژگی‌های حسی (طعم، بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) که مورد بررسی ارزیابان قرار گرفت نشان داد از لحاظ طعم اثر پکتین در سطح 05/0 درصد معنی‌دار بوده است و ارزیابان بیشترین امتیاز را به نمونه‌ای که از درصد صمغ بیشتری استفاده شد اختصاص داده‌اند.
)شکل 11- منحنی سطح پاسخ ارزیابی حسی بو پذیرش کلی: نتایج مربوط به تجزیه واریانس پذیرش کلی ماکارونی و منحنی سه‌بعدی سطح پاسخ برای مدل ماکارونی بدون گلوتن حاوی درصدهای مختلف صمغ پکتین و دانه شاهی نشان داد اثر تغییرات درجه 2 پکتین در سطح 05/0 درصد معنی‌دار بوده است.
(
, 
, 
)
