Abstract:
مقدمه: در سالهای اخیر کیفیت نانهای ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده ازگندمهای تولید داخلی میباشد، که باید به کمک روشهای ویژهای بهبود یابد. مواد و روشها: در این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسیداز و فسفولیپاز استفاده شد. جهت انتخاب بهترین مقدارترکیب این سه آنزیم، از روش سطح پاسخ RSM) (، طرح) Optimal (، استفاده گردید. خصوصیات رئولوژیکی خمیر به کمک دستگاهمیکسولب و شاخص گلوتن توسط سانتریفیوژ کردن گلوتن مرطوب، برای کلیه تیمارها ارزیابی گردید. یافتهها: نتایج نشان داد که با افزایش هم زمان آنزیمهای گلوکز اکسیداز و فسفولیپاز، مدت زمان گسترش خمیر) C1 (افزایش معنی دار (p<0. 01) داشت که بیانگر اثر سینرژیستی این دو آنزیم بر C1 نمونهها بود. همچنین با افزایش میزان آنزیم ترانس گلوتامیناز مدت زمانگسترش خمیر، گشتاور لازم جهت در هم شکستن شبکه پروتئینی) C2 (، میزان جذب آب افزایش معنی دار (p<0. 05) داشت که نشاندهنده اثر مثبت این آنزیم در بهبود ویژگیهای رئولوژیکی خمیر میباشد. تاثیر معنی داری نیز در شاخص گلوتن با افزایش آنزیم ترانسگلوتامیناز) p<0. 01 (و افزایش آنزیم گلوکز اکسیداز (p<0. 05) مشاهده گردید که نشان دهنده تبدیل گلوتن نرم با کشش زیاد به گلوتنسفت با الاستیسیته مطلوب میباشد. 93 پی پیام فسفولیپاز به / نتیجهگیری: میزان بهینه آنزیمها میزان 30 پی پیام ترانس گلوتامیناز، 91 پی پیام گلوکز اکسیداز و 91دست آمد.
Introduction: In recent years, the quality of Iranian bread has been drastically reduced. One of the reasons is the poor quality of gluten that has been produced from domestic wheat flour, which should be improved by special methods. Materials and Methods: In this research, combination of three enzymes consisting of transglutaminase, glucose oxidase and phospholipase was used. In order to select the best combination of these three enzymes, Response Surface Methodology (RSM) optimal design was applied. The rheological properties of the dough were measured by Mixolab. The gluten index response was evaluated by centrifuging wet gluten for all the samples examined. Results: The results indicated that by increasing glucose oxidase and phospholipase enzymes simultaneously, the dough development time (C1) had a significant increase (p(p<0.01) and glucose oxidase concentrations (p<0.05) that indicates the conversion of soft gluten with a high elasticity to tight gluten with desirable elasticity. Conclusion: It is therefore concluded that the optimum concentrations of the enzymes were 30 ppm for transglutaminase, 15 ppm for glucose oxidase, and 13.16 ppm for phospholipase.