Abstract:
سابقه و هدف: در این مطالعه اثر غلظتهای مختلف سه نوع مخلوط گازی (دیاکسید کربن، نیتروژن و اکسیژن) و نیز تحت خلا و بستهبندی بدون تزریق گاز و اسانسهای رزماری و زیره برای افزایش زمان ماندگاری گوشت تازه گوساله در شرایط دمای یخچال (0C4) درون یک پوشش3 لایه 124 میکرون مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: بستهبندی شاهد با 4 نوع بستهبندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیبهای گازی که شامل 1) 80 درصد CO2 + 20 درصد N2، 2) 20 درصد CO2 + 80 درصد N2، 3) 5/48 درصد CO2 + 5/48 درصد N2 + 3 درصد O2 و 4) تحت خلا، به همراه تزریق اسانسهای زیره ورزماری به میزان 5/1 درصد وزنی و بدون اسانس بودند، مقایسه گردید. نمونههای بستهبندی شده، طی 20 روز در زمانهای مختلف مورد آزمونهای شمارش باکترهای هوازی، باکترهای بیهوازی، pH، مقدار پراکسید و ارزیابیهای حسی قرار گرفتند. یافتهها: مدت ماندگاری گوشت گوساله با اسانس رزماری تحت ترکیبات گازی 80 درصد CO2، 5/48 درصد CO2، 20 درصد CO2 به ترتیب20، 18 و 15 روز و تحت خلا و شاهد12 و 8 روز، در ترکیبات گازی 80 درصد CO2 همراه با اسانس زیره 17 روز، با 5/48 درصد CO2، 30 درصد CO2 15 و13روز، در خلا و شاهد 10 و6 روز. در نمونههای بدون تزریق اسانس، در ترکیبات گازی 80 درصد CO2، 5/48 درصد CO2، 20 درصد CO2، تحت خلاء و شاهد به ترتیب10، 11، 13، 8 و4 روزگزارش شد. نتیجهگیری: بهترین شرایط در روز بیستم متعلق به نمونههای حاوی اسانس رزماری تحت شرایط 80 درصد CO2 بود وتاثیر مطلوبی برجمعیت میکروبی (باکتریهای هوازی" logcfu/ml 314/5" و باکتریهای بیهوازی" logcfu/ml 770/3")، میانگین تغییرات pH (42/5)، میزان پراکسید (993/3) و نیز خواص حسی نمونهها گذاشت.
Background:In this study, the effect of different concentrations of three types of gas mixtures (carbon dioxide, nitrogen, oxygen) , as well as vacuum and also ordinary conditions as control and essential oils of rosemary and cuminum were evaluated to increase shelf life of fresh veal meat at 40C in one 3-layer container.Materials and Methods: Ordinary conditions as control packaging, were compared with four kinds of modified atmosphere packaging 1)80% CO2 + 20% N2,2) 20% CO2 + 80% N2,3)%48.5 CO2+48.5% N2 + 3%O2 and 4) under vacuum condition along with injection essential oils of rosemary and cuminum (1.5 % WE/WS), and samples without essential oils.Experiments were performed on samples as follows microbial test (aerobics and anaerobic count ) and chemical pH test, amount of peroxide and sensory evaluation at different times,during 20 days.Results: The shelf life ,of samples were reported with rosemary essential oil under conditions, 80% CO2 ; 48.5% CO2 & 20% CO2 20, 18, 15 days in vacuum and ordinary conditions were12, 8 days; with cuminum essential oil under, were 17,15,13,10,6 days, without essential oil,under gas compounds and vacuum and ordinary conditions were 13, 11, 10 ,8,. 4 days.Conclusion: The best conditions belonged to samples containing rosemary essential oil under conditions 80% CO2 after 20 day, and had desirable effects on microbial population(aerobics bacteria" 5.314 log cfu/ml" , anaerobic bacteria "3.77 log cfu/ml ") , amounts of pH (5.42) and PV (3.993) also sensory properties of samples.