چکیده:
اکسایش چربیهای خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرفکنندگان را تحت تاثیر قرار میدهد. این مطالعه با هدف بررسی تاثیر روشهای متداول پخت بر شاخصهای اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گردید. ترکیبات اصلی (رطوبت، چربی، خاکستر و پروتئین) در نمونههای خام و پخته و کاهش وزن با اعمال هر یک از روشها تعیین شد و شاخصهای اکسایش شامل پراکسید، شاخص پیوندهای دوگانه مزدوج و عدد تیوباربیوتیک اسید بررسی گردید. نتایج نشان داد عدد پراکسید گوشت خام در تمامی نمونهها پس از اعمال تیمار پخت کاهش معنیداری داشته است (05/0p<). در مقابل، شاخص ارزش پیوندهای دوگانه مزدوج در نمونههای سرخ شده و کباب شده به شکل معنیداری افزایش یافت (05/0p<) و عدد تیوباربیوتیک اسید که پایدارترین شاخص اکسایش چربی است در نمونه آبپز شده نسبت به نمونه خام افزایش معنیداری نشان داد (05/0p<). بر اساس نتایج بدست آمده، اگر چه هر سه روش افزایش شاخصهای اکسایشی را در پی داشتند، اما آبپز کردن به مدت 90 دقیقه بیش از سایر روشهای متداول در این امر موثر بود. نتایج این مطالعه نشان میدهد که نسبت به سایر روشهای پخت، در آب پز شدن گوشت، علی رغم دمای پایینتر فرایند، شاخصهای اکسایش چربی گوشت به میزان بیشتری گسترش مییابند و این امر احتمالا به دلیل طولانیتر بودن مدت زمان فرآیند آبپز کردن میباشد. کاهش مدت زمان آبپز کردن گوشت ضمن حفظ ایمنی میکروبی آن برای بهبود الگوی تغذیهای میتواند موضوع مطالعات آتی قرار گیرد
Lipid oxidation is one of the most deteriorative reactions occurred in foodstuff which has harmful impacts on the both food quality and consumer's health. This study was designed to speculate the influence of three conventional cooking methods including boiling، frying and grilling on lipid oxidation parameters in cooked lamb meat. Sections of lamb meat from longissimus dorsi muscle، taken from native Lori-Bakhtiary sheep species were cut into uniform pieces and cooked using boiling، frying and roasting methods according to the cooking routine and tradition in Iranian society، in terms of temperature and time. Proximate compositions (moisture، lipid، ash and protein) in the raw and cooked meat were determined using the standard methods of analysis. Moreover، weight loss was measured after each treatment. Lipid oxidation parameters such as peroxide value، conjugated diene and TBARS indices were measured in the raw and cooked samples. Evaluation of lipid oxidation parameters showed that peroxide value was significantly decreased in all cooked samples. In contrast، conjugated diene value was significantly increased in the fried and grilled samples (p<0.05) while، boiling for 90 min was resulted in significant increase in TBARS number (p<0.05). Although compared to the other methods، lower temperature was applied in the boiling process; higher level of lipid oxidation was developed. This might be due to the longer cooking duration in boiling method. Therefore، in the future studies، reduction of boiling duration should be further assessed considering the microbial and nutritional point of views.
خلاصه ماشینی:
"یافتهها یافتههای مربوط به اندازهگیری ترکیبات اصلی نمونه گوشت در جدول 1 تغییرات در مقدار رطوبت، چربی، خاکستر، پروتئین و وزن کاهش یافته پس از اعمال روشهای پخت نشان داده شده است.
یافتههای بررسی خصوصیات چربی از نظر اکسایش چربی تاثیر روشهای مختلف پخت استفاده شده در این مطالعه بر مقدار عدد پراکسید، پیوند دوگانه مزدوج و مقدار تیوباربیوتیک اسید در نمودار 1، 2 و 3 نشان داده شده است.
Sheard و همکاران در سال 1997 نیز در تحقیقی دیگر اثر حرارت بر چند نوع گوشت و سوسیس را بررسی کردند و نشان دادند مقدار رطوبت در گوشت گوسفند پس از اعمال حرارت به روش کباب کردن و پختن در فر خشک به ترتیب 8/12 درصد و 14 درصد کاهش داشته است.
نتایج فوق مطابق با نتایج مطالعه Alfaia و همکاران در سال 2010 میباشد که با مقایسه چند روش پخت گوشت گوساله، این شاخص اکسایشی بیشترین افزایش را در نمونه آبپز شده به مقدار 66/66 درصد از نمونه خام نشان داد.
ولی Juarez و همکاران در سال 2010 با مطالعه بر نمونه گوشت بوفالو، بیشترین و کمترین مقدار افزایش در تیوباربیوتیک اسید را به ترتیب 46/38 و 69/7 درصد پس از اعمال تیمارهای کباب کردن و سرخ کردن نشان دادند.
بررسی ترکیبات اصلی گوشت مانند میزان چربی، پروتئین، خاکستر و وزن کاهش یافته پس از پخت در بین سه روش فرآوری اعمال شده روش آبپز کردن بیشترین تغییرات را نسبت به نمونه خام نشان داد.
Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate, and fatty acid composition of silver catfish fillets."